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Lunedì, 03 Maggio 2021 04:05

Paquerette

La ricetta di
David Briand dell’École du Grand Chocolat Valrhona

per 9 entremet di 16 cm di diametro

Streusel pistacchio

110 g pistacchi iraniani crudi Sosa
110 g burro disidratato 84%
110 g farina T45
110 g zucchero semolato

Schermata 2021 04 27 alle 15.35.57

 

Biscotto morbido al pistacchio

400 g pistacchi iraniani crudi Sosa
75 g pasta pura di pistacchi Sosa
320 g zucchero semolato
590 g uova intere
160 g burro disidratato 84%
130 g albumi
80 g zucchero semolato

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.04

 

Confit di fragola

350 g polpa di fragola
58 g glucosio DE38/40
100 g zucchero semolato
9 g pectina NH Sosa
35 g succo di limone

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.09

 

Namelaka Opalys Vaniglia

370 g latte intero UHT
5 baccelli di vaniglia Sosa
20 g glucosio DE38/40
9 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
45 g acqua d’idratazione
690 g Opalys 33%
750 g panna UHT 35%

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.14

 

Meringa italiana

100 g albumi
160 g zucchero semolato
60 g acqua

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.18

 

Mousse meringa Inspiration Fragola

320 g meringa italiana
970 g pola di fragola
32g g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
160 g acqua d’idratazione
480 g Inspiration fragola
480 g panna UHT 35%

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.22

 

Glassa alla fragola

260 g polpa di fragola
170 g zucchero semolato
430 g glucosio DE38/40
340 g latte concentrato zuccherato
40 g gelatina in polvere 220Bloom Sosa
190 g acqua d’idratazione
510 g Inspiration fragola
510 g Absolu Cristal
50 g acqua
qb colorante in polvere idro rosso fragola

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.26

Montaggio

Schermata 2021 04 27 alle 15.36.35

David Briand
École du Grand Chocolat Valrhona

Letto 230 volte Ultima modifica il Lunedì, 03 Maggio 2021 12:13

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