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Giovedì, 08 Aprile 2021 11:16

La Clessidra di David Alves

La ricetta di David Alves, vincitore dell'ultima edizione di Pâtissiers dans le Monde.
Il dolce si compone di una parte superiore con sablé alle mandorle, marshmallow alla vaniglia e pasta al frutto della passione e mango, ed una inferiore con biscotto morbido vaniglia e mandorle, composta di mango e lime, gelé di mango e mousse alla vaniglia

CLESSIDRA

PARTE SUPERIORE

Pasta al frutto della passione e mango

175 g purea di mango
75 g purea di frutto della passione
300 g saccarosio
90 g glucosio
37,5 g saccarosio
10 g pectina NH
5 g soluzione acida

Mescolare la pectina con i 37,5 g di saccarosio. Riscaldare le puree, il glucosio e il saccarosio a 40°C. Versare a pioggia zucchero e pectina e cuocere a 108°C. Aggiungere la soluzione acida e versare in stampi SF256, leggermente unti, a circa 2 cm di altezza.

 

Marshmallow alla vaniglia

70 g zucchero invertito
150 g saccarosio
50 g acqua
50 g zucchero invertito
80 g massa di gelatina
1 g succo di limone
½ baccello di vaniglia

In planetaria con foglia, mescolare la massa di gelatina, 50 g di zucchero invertito e ½ baccello di vaniglia grattugiato. Preparare uno sciroppo con acqua, saccarosio e 70 g di zucchero invertito, cuocere a 114°C e versare sulla gelatina e zucchero invertito. Lavorare fino a quando non si raffredda a 30°C. Distribuire sulla pasta di frutta in stampi SF256.
Lasciare riposare per almeno 24 ore. Sformare, spruzzare con una glassa neutra e incollare su un disco in cioccolato (a sua volta collocato su un disco di sablé). Tenere da parte per il montaggio.

 

Sablé alle mandorle

135 g farina T45
70 g burro
20 g mandorle in polvere
55 g zucchero a velo
1/2 pizzico di sale
25 g uova

Nella ciotola della planetaria, lavorare il burro, la farina, lo zucchero a velo, il sale e le mandorle in polvere. Incorporare poco per volta le uova. Stendere a 2 mm e tagliare dei dischi dal diametro di 6 cm (1 per ciascun dolce). Fare dei piccoli fori da 0,5 mm, dove andranno posizionati i bastoncini (vedi decorazioni in cioccolato).
Infornare per 25 minuti tra due Air Mat a 150°C. Incollare i dischi in cioccolato sulla parte superiore e sottostante.

 

PARTE INFERIORE

Biscotto morbido mandorla e vaniglia

120 g mandorle in polvere
120 g zucchero a velo
1,5 g vaniglia in polvere
16 g fecola di patate
80 g albumi
10 g tuorli
95 g burro fuso
80 g albumi
45 g zucchero

Fare un burro noisette e raffreddare a 30°C. Montare a media velocità una parte degli albumi e aggiungere 45 g di zucchero a neve soffice. Mescolare la seconda parte degli albumi, i tuorli e lo zucchero a velo. Aggiungere le mandorle in polvere e la vaniglia, quindi mescolare. Aggiungere il burro noisette e poi la farina setacciata.
Infornare in una cornice alta 1 cm, a 170°C per 12 minuti. Conservare e coppare (4 cm di diametro e 8 mm di altezza).

 

Composta di mango e lime

11 g purea di mango
19 g purea di frutto della passione
8 g glucosio
15 g zucchero semolato
3 g zucchero semolato
1,3 g pectina NH
80 g brunoise di mango
2,5 g succo di lime

Mescolare 15 g di zucchero con la pectina. Riscaldare la purea, il glucosio, lo zucchero e la brunoise di mango a 40°C, poi aggiungere a pioggia la pectina e zucchero. Portare ad ebollizione ed unire il succo di lime. Mettere negli stampi semisfera SF005. Adagiare i dischi di biscuit e abbattere.

 

Gelée di mango

125 g purea di mango
0,25 g gomma xantana
12,5 g destrosio
18,5 g gelatina

Mescolare destrosio e xantana, aggiungere alla purea fredda e mescolare. Unire la gelatina, precedentemente sciolta, mescolare ancora e conservare in frigo. Distribuire sulla mousse alla vaniglia e terminare con l’inserto biscuit/composta.

 

Mousse alla vaniglia

50 g panna liquida
½ baccello di vaniglia
20 g gelatina
45 g albumi
35 g zucchero invertito
35 g glucosio
205 g panna montata

Riscaldare la panna liquida con ½ baccello di vaniglia grattugiato e lasciare in infusione per 15 minuti, aggiungere quindi la gelatina. Fare una meringa, montando gli albumi e versando il glucosio e lo zucchero invertito riscaldato a 90°C, lavorare fino a raffreddamento (30°C). Stemperare l'infuso gelificato (a 27°C) con la panna montata, quindi aggiungere la meringa. Cuocere in stampi SF256, riempirli circa a metà e sovrapporre la gelé di mango raffreddata, quindi l’inserto biscuit/composta. Abbattere. Sformare e spruzzare con una glassa neutra a 45/50°C. Disporre su un disco cioccolato e sablé.

 

Glassa neutra

216 g acqua
66 g glucosio
240 g saccarosio
8 g pectina NH
8 g succo di limone

Mescolare parte dello zucchero (80 g) con la pectina. Riscaldare l'acqua, il glucosio e il saccarosio a 40°C e aggiungere a pioggia zucchero e pectina. Portare ad ebollizione e conservare in un luogo fresco, con pellicola a contatto per 12 ore. Spruzzare a 45/50°C.

 

Decorazioni in cioccolato (numero per ciascun petit gâteau)

fascette di 6 cm di diametro, 0,5 cm di altezza (2)
dischi di 6 cm di diametro (3)
disco di 6 cm di diametro con tre piccoli fori da 0,5 mm (1)
bastoncini di 0,5 mm di diametro alti 8,5 cm (3)
teste delle viti dorate da 0,5 mm (12)
sigillo dorato (1)

 

Montaggio

Incollare i tre bastoncini con un po’ di cioccolato, adagiare il marshmallow e il suo supporto di cioccolato e sablé. Incollare le fascette in cioccolato, posizionare le teste delle viti e infine il sigillo.

 

Schema della clessidra

sigillo
sablé e disco in cioccolato
marshmallow alla vaniglia
pasta di mango e frutto della passione
mousse alla vaniglia
composta mango e lime
gelé di mango
mousse leggera mandorla e vaniglia
sablé e disco in cioccolato

 

David Alves

Letto 33 volte Ultima modifica il Giovedì, 08 Aprile 2021 11:46
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