Colomba pasquale rustica
Preparare il lievito naturale con 3 rinfreschi, dando tre ore e mezza di lievitazione a ciascun rinfresco.
Primo impasto
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4.000 g |
farina 360W P/l0,65 |
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1.500 g |
lievito naturale |
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1.400 g |
zucchero semolato |
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100 g |
miele millefiori |
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1.700 g |
burro 82% m.g. |
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2.000 g |
acqua a 30°C circa |
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1.700 g |
tuorli d’uovo a 25°C |
Impastare i primi cinque ingredienti, infine aggiungere gradualmente i tuori e l'acqua. Temperatura finale della pasta 26°C. Lasciare lievitare per tre volte a 24/25°C per 12 ore circa.
Secondo impasto
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1.300 g |
farina integrale |
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600 g |
zucchero semolato |
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300 g |
miele millefiori |
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300 g |
pasta di sesamo bianco* |
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1.300 g |
burro 82% m.g. |
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110 g |
sale |
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1.000 g |
tuorli |
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2 g |
polpa di bacca di vaniglia** |
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10 g |
scorza grattugiata di arancia |
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10 g |
scorza grattugiata di limone |
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300 g |
semi di girasole tostati |
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3.500 g |
arancia candita cm 1x lato*** |
(*) Cod. 41854 - Sesamo puro 100% Fugar
(*) Cod. 44354 - Bacche di vaniglia Bourbon Givrè 18/22 Fugar
(*) Cod. R57570 - Arancia candita Fugar
Verificare che il primo impasto non sia troppo caldo (24/26°C), metterlo in impastatrice e unire la farina. Lasciare impastare fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Unire aromi, zucchero, miele e tuorli, alternati al burro reso a crema, pasta di sesamo, sale. Infine, unire frutta e semi di girasole.
Versare l’impasto in vasca e lasciarlo riposare per circa un’ora; in seguito, spezzare l’impasto del peso desiderato, pirlare e deporre su assi di legno. Mettere in cella a 28°C per 30 minuti circa.
Riprendere le pezzature, pirlare nuovamente deponendo la pasta negli appositi stampi di carta.
Mettere a lievitare in cella a 28°C con 80% di umidità per circa 4/5 ore. Glassare la colomba e infornare a 160°C per circa 50 minuti (per pezzature da chilo). Cottura interna 94°C.
Quando la colomba risulterà cotta, lasciarla raffreddare fino ad una temperatura di 28/25°C al cuore, poi confezionarla in maniera molto repentina in sacchetti di polipropilene.
Glassa classica
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500 g |
mandorle dolci grezze |
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100 g |
armelline con pelle |
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1.000 g |
zucchero semolato |
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70 g |
olio di semi di girasole |
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80 g |
farina di mais tipo fumetto |
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180 g |
farina di frumento |
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600 g |
albume pastorizzato (circa) |
Raffinare a farina i primi tre ingredienti (fare molta attenzione a non far “surriscaldare” la massa, perché potrebbe uscirne l’olio). Aggiungere il resto degli ingredienti e raffinare nuovamente fino ad una massa omogenea.
Antonio Guerra
direttore del Centro Arte Dolce
Rimini
www.artedolce.it
