Frolla alla mandorla
240 g Mimetic Incorporation (grasso di nuova generazione)
4 g sale
180 g zucchero a velo
60 g mandorle in polvere
100 g uova
470 g farina 00 pasticceria
Biscotto alla mandorla
250 g mandorle in polvere
320 g tuorli
220 g zucchero
360 g albumi
140 g zucchero semolato
205 g farina 00 pasticceria
140 g burro
Farcitura
Vivafil La tradizione Albicocca70% e Fava di Tonka q.b. (farcitura extra)
Mousse Blanc Intense
500 g panna 35% m.g.
870 g Belcolade Blanc Intense
50 g Belcolade Puro Burro di Cacao
500 g panna 35% m.g.
5 g rosmarino fresco tritato
Glassaggio bianco
500 g Miroir Glassage Neutre
2 g Biossido di titanio
Finitura
albicocche secche q.b.
rosmarimo fresco q.b.
Belcolade Blanc Selection q.b.
Procedimento
Frolla alle mandorle
Lavorare Mimetic Incorporation in planetaria con la foglia a temperatura ambiente con sale, zucchero e mandorle. Aggiungere le uova poco per volta e lavorare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina e lavorare fino ad assorbimento. Far riposare a 4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 3 mm, foderare degli anelli da crostata da 7 cm e cuocere a 170°C per circa 20-22 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Biscotto alla mandorla
Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi, aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli/zucchero. Unire le farine setacciate con il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto. Stendere in teglia 60x40 cm, cuocere a 190°C per 10-12 minuti.
Mousse Blanc intense
Bollire la panna con il rosmarino, coprire con la pellicola e fare un’infusione per 30 minuti. Riportare a bollore, filtrare e versarla sul cioccolato e sul burro di cacao pre-sciolto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando la ganache iniziale raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata. Colare in semisfere da 6 cm. Abbattere.
Glassaggio bianco
Portare la glassa a 38°/40°C, aggiungere il colorante bianco e mixare con un frullatore ad immersione.
Finitura
Stendere sul fondo delle crostate uno strato di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka, inserire un disco di biscotto alle mandorle e poi ancora uno strato leggero di Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka. Sformare la mousse dallo stampo, glassare e posizionarla sulla crostata. Decorare con dischetti di Belcolade Blanc Selection, albicocche secche e rosmarino fresco.
Suggerimenti: oltre al rosmarino è possibile abbinare il Belcolade Blanc Intense e l'albicocca con timo, limone e salvia.
Ricetta di Alessandro Nirchio, technical advisor patisserie di Puratos Italia
