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Giovedì, 18 Aprile 2019 07:40

Guazzetto di cioccolato al latte

Tutti i segreti della ricetta del guazzetto di cioccolato al latte, orzo dolce, plin al cacao e frutta sabbiata di Gabriele Trovato

Per l’orzo

orzo perlato g 300

acqua l

zucchero semolato g 250

bacca di vaniglia n 1

Fare bollire acqua, zucchero e vaniglia, aggiungere l’orzo e portare a cottura completa; quindi fare raffreddare.

 

Per il guazzetto

latte intero ml 500

panna 35% mg ml 50

cioccolato al latte g 300

pasta di nocciole g 10g

Portare a 95°C latte, panna e pasta di nocciole, unire il cioccolato tritato e sciogliere bene. Frullare con il mixer. 

 

Per la frutta

pistacchi g 10g

pinoli g 100

nocciole g 100

mandorle g 200

acqua g 80

zucchero semolato g 200

Portare zucchero e acqua a 119°C, versare la frutta, sabbiare e tostare. 

 

Per i plin

farina debole 00 g 450

cacao amaro g 50

uova intere g 300

olio extra vergine d’oliva g 15

sale qb

Impastare gli ingredienti come per una pasta all'uovo e fare riposare in frigo 15 minuti. Preparare dei plin (raviolini tipici piemontesi a base di pasta all’uovo, solitamente salati e ripieni di carni miste e verdure, ndr), farcendoli con crema pasticcera ben fredda. Al momento del servizio, cuocere i plin per 2/3 minuti in acqua bollente, addolcita con un po’ di zucchero semolato.

 

Per la crema

latte parzialmente scremato l 1

tuorli g 160

farina 00 g 60

zucchero semolato g 250

buccia di limone grattugiato

Fare bollire il latte con la buccia di limone; unire uova, zucchero e farina precedentemente ben mescolati con una frusta; quindi riportare a bollore. Fare raffreddare in un altro contenitore con pellicola a contatto.

 

Impiattamento

Riempire la base di un piatto fondo con il guazzetto freddo, aggiungere l’orzo cotto e collocarvi sopra i plin cotti. Tutto intorno adagiare la frutta sabbiata, quindi decorare a piacere con fiori eduli o erbe aromatiche.

Gabriele Trovato

foto Saverio Pisano

www.ifse.it

 

 

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Letto 362 volte Ultima modifica il Giovedì, 18 Aprile 2019 07:56

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