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Mercoledì, 15 Giugno 2016 13:25

Bicchieri pistacchio e amarene

La famosa blogger francese Mercotte presenta la ricetta Bicchieri pistacchio e amarene.


Per 6 - 8 bicchieri

Bavarese al pistacchio
latte fresco intero    l    0,750
tuorli    g    20
zucchero    g    15
pasta di pistacchio    g    15
gelatina    g    2
kirsch (facoltativo)    l    0,001
panna    l    0,010
Far rinvenire la gelatina in molta acqua fredda. Mescolare lo zucchero ai tuorli per avere una texture liscia. Diluire la pasta di pistacchio nel latte e portare ad ebollizione. Versare sui tuorli, riportare sul fuoco e cuocere con una crema inglese, senza superare 82°C. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e il kirsch. Tenere da parte. Semi-montare la panna, deve restare spumosa. Quando la crema al pistacchio è a circa 35°C, incorporare delicatamente la panna semi-montata con la marisa.
Riempire 2/3 dei bicchieri e lasciar riposare in frigorifero.

Le amarene
amarene surgelate    g    200
zucchero    g    20
gelatina    g    2
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare le amarene surgelate con lo zucchero, lasciando che formino il loro sugo per qualche minuto, poi incorporate la gelatina morbida e strizzata. Quando il preparato è freddo ma non ancora sodo, colarlo sulla crema al pistacchio.

Consigli e astuzie
•    In primavera utilizzate amarene fresche che dovrete snocciolare.
•    La panna semi montata ha una consistenza quasi liquida, è più leggera perché contiene ancora aria, più facile da incorporare e ideale per questo tipo di ricette. Utilizzate sempre panne liquide a 30-35% mg.
•    Esistono diversi tipi di gelatine (maiale, bovini e pesce) in fogli e in polvere. Quest’ultima va idratata 5 volte il suo volume (1 g 5 g d’acqua). Non fa grumi quando dovete utilizzarla e, contrariamente all’agar-agar, sopporta perfettamente il congelamento.
•    Potete modificare la ricetta variando frutti e profumi.

Mercotte
“Solution Desserts pas à pas”, Editions Altal

L'intervista a Mercotte e la sua ricetta Biscuit de Savoie le trovate sul n. 284 di "Pasticceria Internazionale".

Letto 2528 volte Ultima modifica il Mercoledì, 15 Giugno 2016 13:46

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