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Venerdì, 24 Marzo 2017 09:06

Le temperature corrette per le glasse

Ciao Armando, mi sai dare qualche dritta sull’uso delle glasse? Ho sempre qualche difficoltà nella gestione delle temperature.
Grazie anticipatamente e complimenti per la rubrica! Andrea

Ciao Andrea, le glasse sono un elemento base nella pasticceria moderna. Vengono utilizzate per apportare lucentezza a un prodotto ed evitano che lo stesso possa subire essiccazione durante lo stazionamento in frigorifero (da +4°C a -18°C). Bisogna sempre tenere presente la temperatura di utilizzo della glassa, che cambia a seconda degli ingredienti che la compongono.
Proprio a seconda degli ingredienti presenti, si suddividono in più famiglie:
base cioccolato, composta cioè da un liquido (panna, latte, acqua, zuccheri) con cioccolato e un addensante (gelatine  animali o pectine). Quando la glassa contiene cacao, deve essere portata a 102°C;
base neutra, dette anche a freddo, composta da uno sciroppo (acqua, zuccheri, puree) con un addensante (nella maggior parte dei casi pectina);
base caramello, ovvero caramello decotto con un liquido e un addensante (amidi o gelificanti o pectine).
Come puoi constatare, non c’è una temperatura d’uso standard per tutte le glasse. Puoi prendere come riferimento 34°C per quelle al cioccolato o cacao, 28°C per quelle neutre a freddo, e dai 36 a 42°C per quelle base caramello.
Ti abbraccio

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Ciao Armando, volevo chiederti la ricetta di un buon strudel di mele, grazie.
Gianna

STRUDEL (APFELSTRUDEL)

Per la pasta
350 g farina sfoglia 220w
175 g acqua
60 g uova intere
6 g sale fino

In planetaria lavorare la farina con acqua tiepida e le uova intere con il sale. Formare un impasto elastico. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il ripieno
6 mele renette o Golden
50 g pangrattato
180 g zucchero semolato fine
100 g pinoli
100 g mandorle .
75 g burro chiarificato
120 g passata di albicocche
80 g uvetta rinvenuta in rum .
cannella   qb
chiodi di garofano  qb
zeste di agrumi . qb

Tagliare le mele a cubetti non troppo grandi e unire lo zucchero. Asciugarle in microonde. Tostare la frutta secca in forno a 190°C per 10 minuti. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta dello strudel ben sottile (deve risultare quasi trasparente), spennellare con un po’ di burro fuso tutta la superficie. Porre la farcia al centro e arrotolare. Fare dei tagli in superficie, spennellare con altro burro fuso e zucchero di canna grezzo e cuocere a 180°C per 35/40 minuti.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:38

SPALMABILE GIANDUIA

Ciao Armando, è possibile avere una ricetta di una crema spalmabile da conservare in vasetti di vetro per almeno 3 mesi? Grazie
Gaia
Ciao cara, ecco qua:

SPALMABILE GIANDUIA

583 g cioccolato al latte  
458 g pasta nocciola
23 g cacao
100 g olio di arachide
33 g burro anidro
33 g burro di cacao

Mixare con l’aiuto di un cutter e portare a 31°C. Confezionare in vasetti di vetro sterilizzati a chiusura ermetica. Lasciare riposare 24 ore prima del consumo.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:35

La torta Sacher di Armando Palmieri

Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? Grazie
Giorgio
Caro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo troppo asciutta. Io uso questa:

PER LA RICETTA , CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

Pubblicato in NoixVoi 2.0

A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito.
Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere, farina W 200 (quindi medio debole), acqua, burro (o altro grasso), sale.

PER LA RICETTA DELLE ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO, CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 09 Settembre 2016 15:13

Croccante alle mandorle

Ciao Armando, come potrei ottenere un buon croccante alle mandorle? Buon lavoro!
Carlo

Ciao Carlo, ti suggerisco di usare 200 g glucosio (a 172°C), 250 g di zucchero semolato e 200 g di mandorle a filetti. Impasti, stendi su un tappetino di silicone allo spessore desiderato e lo tagli quando non è ancora tutto raffreddato.
Ti abbraccio.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 09 Settembre 2016 15:11

Olio di cocco e grassi sostitutivi

Ciao Armando, nella tua ricetta dell’Ogura Cake vista in tv, avevi utilizzato olio di cocco, ma potrei sostituirlo con altro grasso equivalente?
Rita

Ciao Rita, l’olio di cocco (a differenza della purea di cocco) non ha né il sapore né l’odore del cocco, in quanto è solo la parte grassa (un po’ come il burro di cacao, che non sa certo di cacao). A pari peso puoi sostituirlo anche con olio extravergine di oliva o olio di semi  girasole.

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Ciao Chef, avresti qualche suggerimento per le “bucce” dei cannoli, in modo che non rimangano unte dopo averle fritte?
Grazie
Renato

Ciao Renato, ti consiglio di utilizzare 250 g farina di media forza, 125 g vino rosso lasciato fuori frigo una notte, 40 g strutto, 18 g zucchero semolato e 2 g sale. Poi olio di semi o strutto per friggere e 10 g caffè macinato (facoltativo).
Una volta impastati tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Stendere il giorno successivo a 2 mm e friggere a 165°C. Metterli in piedi ed asciugare l’olio di frittura in eccesso.
Buon lavoro!

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Lunedì, 13 Giugno 2016 16:16

Crostata al cioccolato con la semola

Il nostro esperto on line Armando Palmieri (fai la tua domanda qui) presenta la ricetta  Crostata al cremoso fondente e composta di lamponi con frolla di semola.

Mercoledì, 04 Maggio 2016 09:44

TRE RICETTE DELLA TORTA MARGHERITA

Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che le avevo richiesto: le ho provate entrambe e sono eccellenti. Anche la sua ricetta classica di dolce al burro è ottima. Ora le chiedo un consiglio, questa volta sulle torte da colazione. Ho preparato una classica Margherita con questi ingredienti:
150 g farina 00, 150 g zucchero, 20 g fecola di patate, 4 uova, 10 g lievito, 1/2 bicchiere di latte, 70 g burro. Ho separato tuorli e albumi, montati gli albumi a parte e tuorli con lo zucchero fino a schiarire, aggiunto il burro morbido e successivamente un po' di farina, mescolata con lievito e fecola, alternata al latte e infine gli albumi e aromi, senza smontare. Forno a 180°C circa per 50 minuti. Risultato? Abbastanza compatta e asciutta, gusto per fortuna accettabile, ma non eccellente. Potrebbe consigliarmi una base Margherita soffice, magari adattabile a versioni più golose con aggiunta di cioccolato, frutta o altro? Grazie infinite
Sabrina

Ciao Sabrina, la ricetta è troppo “scarica” di liquidi, cioè di uova. Potresti bilanciarla in questi modi:

MARGHERITA CLASSICA
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    kg    1
burro fuso    g    200
vaniglia         qb

MARGHERITA con montate separate
uova    kg    1,5
zucchero (montarne metà con i tuorli e metà con gli albumi)    kg    1
farina
vaniglia        qb
baking    g    20
burro fuso    g    200

MARGHERITA con polvere di frutta secca
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    g    900
polvere di frutta secca    g    300
vaniglia         qb    
burro g    200
baking    g    15

PARADISO
burro    kg    1,4
zucchero velo    g    600
tuorli    kg    1,1
farina    kg    1,5
baking    g    70
zucchero semolato     g    600
albumi    kg    1,3

Buon lavoro! A.

Pubblicato in NoixVoi 2.0

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