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Venerdì, 20 Aprile 2018 09:29

Bamboo Le Levain. Biscuit con cremoso al tè matcha

Bamboo. La ricetta di Giuseppe Solfrizzi della pasticceria romana Le Levain.
Biscuit roulé e ganache al tè matcha con pralinato al sesamo

Ingredienti per 4 persone    

Biscuit roulé al tè matcha

2 uova
75 g farina di mandorle
50 g burro
60 g farina debole
150 g albumi
125 g  zucchero
5 g  tè matcha
semi di sesamo

Unire le uova con la farina di mandorle, il tè matcha, il burro fuso caldo e mischiare bene. Creare una meringa montando gli albumi e lo zucchero a consistenza ferma. Unire al composto precedente realizzato. Alla fine aggiungere la farina e mescolare. Stendere su teglia, cospargere la superfice di pan Spagna con una manciata semi di sesamo e infornare a 160°C per 10 minuti.

Ganache al tè matcha

125 g panna
30 g zucchero
3 g tè matcha
2 g gelatina
60 g cioccolato bianco
400 g panna

Far bollire 125 g di panna con lo zucchero e il tè matcha. Aggiungere la gelatina, versare sul cioccolato e frullare per creare la ganache. Inserire 400 g di panna fredda e mettere il composto nel frigorifero. Lasciare riposare per 6 ore.

Pralinato al sesamo

100 g sesamo
50 g zucchero
un pizzico di fior di sale

Caramellare lo zucchero e inserire il sesamo, girare e versare su una teglia con carta da forno. Non appena si indurisce il composto, frullare con il minipimer fino a farlo diventare una pasta liquida. Aggiungere un pizzico di fior di sale.


Procedimento

Girare il pan di Spagna precedentemente realizzato e poggiare su una nuova carta da forno. Cospargere con il pralinato al sesamo; montare la ganache al tè matcha e stenderla sul pan di Spagna. Poggiare una linea di more fresche sul bordo del pan di Spagna in modo che, una volta formato il rotolo, finiscano nella parte centrale. Arrotolare e chiudere aiutandosi con la carta da forno. Tenere in frigo per un paio di ore.



Per la decorazione

200 g cioccolato bianco sciolto
tè matcha qb
2 fogli di carta di forno

Stendere il cioccolato bianco tra due fogli di carta da forno per assottigliarlo. Aprire i fogli e, prima che si cristalli il cioccolato, cospargere con il tè matcha. Utilizzare le scaglie per decorare il dolce a piacere.



Giuseppe Solfrizzi
Le Levain, Roma
www.lelevainroma.it

 

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