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Giovedì, 23 Gennaio 2014 21:38

Panettone zafferano e limone

Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese...

Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional

PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30)        
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    
zucchero        g    1.250        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g     1.250
acqua        g    1.000        
lievito madre        g    1.500        
tuorli        g    1.250        
malto        g    75        
TOTALE        g    10.075
Impastare zucchero, tuorli e 1,5 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 1,5 litri di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa)
1°impasto        g    10.075
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    300    
zucchero        g     375            
tuorli        g    500        
Panna Corman Selection 35,1% mg    g    1.500         
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    250        
miele        g    125
buccia di limone    n.    6
bacche di vaniglia    n.    8
zafferano in polvere    g    0,6
(se in bustina, 4 buste)    
sale        g    42        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g    650
pasta di limone candita    g    550        
liquirizia in polvere    g    240
cubetti di limone canditi    g    4.000        
TOTALE        g    18.610

Glassa
farina di mandorle    g    430                
farina di nocciole    g    100                
farina di mais tipo bramata    g    50                
farina di semola    g    50
liquirizia in polvere    g     50                
zucchero semolato    g    800                 
albumi        g    400    
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    150        
vaniglia        g    2            
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento
Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI
Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavo-rare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperatura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: essendo più “scioglievole”, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.


Giambattista Montanari
tecnico dimostratore Corman Professional
www.lechef.be
foto Giancarlo Bononi

Letto 5374 volte Ultima modifica il Giovedì, 23 Gennaio 2014 21:42

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