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Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:14

La colomba

Inizio di un lievito

L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.

Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:

frutta  g  100

farina  g  200

acqua minerale  g 100

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.

Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

Colomba

lievito naturale                                 g         1250

zucchero                                g          1500

tuorli                                      g          1000

acqua                                     g          1600

farina                                     g          4000

burro                                      g          1500

lievito di birra                                   g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.

Reimpastare poi con:

burro cacao                           g          100

farina                                     g          1000

zucchero                                g          750

miele                                      g          500

tuorli                                      g          1000

bacche di vaniglia                 n.         5

burro                                      g          1500

sale                                        g          40

cubetti di arancia candita    g          2000

aroma                                    g          200

cubetti pasta mandorla                    g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.

Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline            g          125

mandorle dolci spezzettate  g          380

nocciole tostate                    g          250

zucchero                                g          2000

cacao                                     g          50

farina di mais                        g          50

fecola                                     g          50

albume                                              g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

www.laboutiquedeldolce.it

Letto 6430 volte Ultima modifica il Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:17

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