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Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:10

Pandoro sfogliato

(per 4 persone)

Ripieno

latte  g  250

grano ammollato  g  175

scorza di limone   q.b.

tuorli  g  80

uova  g  100

zucchero  g  150

ricotta di  pecora g  200

frutta candita  g  100

stecca di vaniglia  q.b.

Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli,  uova e  zucchero, quindi unire la ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.

Pasta frolla

farina  g  200

zucchero        g  80

tuorli   g  20

uova    g  40

lievito g  2

sale     q.b.

burro   g  100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.

Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF

www.icif.com

Foto Marco Beltramo

Pandoro sfogliato

A          

farina g 210

lievito madre g 210

acqua g 110

Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

                       

B          

farina g 480

latte    g 240

Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

C           

farina g 480

zucchero        g 60

burro   g 30

uova    g 240

Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

D          

lievito di birra            g 30

farina g 120

acqua g 60

zucchero        g 15

Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.

E           

farina g 1200

uova    g 600

zucchero        g 180

burro   g 120

Impastare l'impasto E con D. Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.

F           

farina g 1.920

uova    g 1.500

burro   g 300

zucchero        g 90

zucchero a velo         g 600

Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l'impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.

Ultimare incorporando 3 volte l'emulsione G.

G          

burro   g 2.700

sale     g 40

miele   g 60

vaniglia          g 30

burro di cacao a pezzi           g 90

Emulsionare con la frusta ed incorporare all'impasto. Dividere l'impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.

Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l'impasto riempia i 3/4 dello stampo.

Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.

Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.

Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

Luigi e Alessandro Biasetto

www.pasticceriabiasetto.it

Foto G. Bononi

Letto 2926 volte Ultima modifica il Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:19

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