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Venerdì, 09 Gennaio 2015 00:00

Pazientina

 

PAZIENTINA

La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri di fondente

Pasta bresciana

600 g burro  
600 g mandorle macinare   
600 g farina di frumento debole  
600 g zucchero semolato 

 

Pan di Spagna al mais

8 uova     
220 g zucchero semolato    
50 g fecola di patate
150 g farina di frumento  
50 g farina di mais fioretto   
10 g lievito chimico  
n.     ¼ bacca di vaniglia         

                            

Crema zabaione

945 g Marsala
225 g zucchero semolato      
225 g tuorli     
90 g amido di mais 

 

Finitura

0,5 L Marsala   
c1.500 g ioccolato fondente     

Prepararela pasta bresciana impastando tutti gli ingredienti insieme per almeno 10 minuti. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore il composto, quindi laminare con la sfogliatrice, prima di lavorarla. Successivamente dividere l'impasto in blocchi da 1.200 g e laminarli con la sfogliatrice. Disporre la pasta bresciana tirata su teglie 60x40 cm e infornare a 195°C per circa 13 minuti o comunque finchè la pasta non risulti ben dorata.
Preparare il pan di Spagnamontando direttamente in planetaria, alla massima velocità, le uova fin quando il composto diventa gonfio e chiaro. Unire quindi la fecola e le altre farine mescolate con lievito e vaniglia. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 40 minuti. Fare raffreddare bene prima di farcire.
Una volta preparata la crema zabaione, procedere alla composizione farcendo un foglio di pasta bresciana con la crema allo zabaione. Disporre quindi il pan di Spagna al mais e bagnarlo con il Marsala. Fare quindi un altro strato di crema allo zabaione e richiudere con un altro foglio di pasta bresciana. Completare rivestendo con sottili sfoglie di fondente, in precedenza fuso e laminato.

Officina Giotto
Padova

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