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Lunedì, 15 Marzo 2021 04:12

Cambiare idea sulla pasticceria vegana

Con il suo dessert L’Emilie, l’executive pastry chef dell’École Ducasse promette di far cambiare idea sulla pasticceria vegana
La ricetta

World Ice Champion e Meilleur Ouvrier de France nella sua specializzazione, la gelateria, Luc Debove sceglie zucchero di betulla, farina di mais e cioccolato bianco per il nuovo best gourmet senza ingredienti di origine animale, dedicato alla Pasqua.

 

L’Emilie

Frolla di farina di mais

55 g margarina
35 g zucchero a velo
11 g mandorle in polvere
15 g acqua
5 g estratto di vaniglia
100 g farina di mais
Peso totale: 221 g

Mescolare gli ingredienti in ordine, fino ad ottenere un composto omogeneo e riporre in frigorifero. Stendere il composto su un tappetino in silicone da forno (Silpain) di 16 cm di diametro e infornare a 160°C per 10 minuti. A cottura ultimata, spolverare con burro di cacao, per evitare che si inumidisca.

 

Ripieno di lamponi

125 g purea di lamponi
20 g zucchero di betulla
3 g pectina NH
Peso totale: 148 g

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare ad ebollizione e versare il composto formando un disco circolare.

 

Ganache montata

200 g panna vegetale
150 g cioccolato fondente 64%
50 g pralinato
Peso totale: 350 g

Portare la panna vegetale ad ebollizione e aggiungere il cioccolato. Mettere in frigorifero per 24 ore, quindi montare fino a che non si addensa, incorporare il pralinato e adagiarla sopra il ripieno di lamponi.

 

Mousse al cioccolato bianco e limone

100 g panna vegetale
150 g cioccolato bianco (vegano)
250 g panna montata vegetale
2 g di agar agar
Scorza di due lime
Peso totale: 552 g

Portare la panna vegetale ad ebollizione con l'agar agar e incorporare il cioccolato bianco. Montare la panna fino a quando non si addensa. Quando la preparazione raggiunge i 25°C, aggiungere delicatamente la panna montata. Versare nello stampo, unite i due ripieni, coprire con la frolla di mais e riporre il tutto in frigorifero.

 

Glassa al limone

100 g gelatina neutra
30 g succo di limone
Scorza di due limoni
Peso totale: 132 g

Mescolare il succo di limone freddo, la scorza e la glassa neutra. Mescolare e glassare.

 

Luc Debove
École Ducasse
learn.ecole-ducasse.com

Letto 354 volte Ultima modifica il Giovedì, 11 Marzo 2021 14:15
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