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Venerdì, 07 Marzo 2014 16:34

Entremets statunitense

(le dosi sono espresse in grammi)
PAN di SPAGNA AL CIOCCOLATO
Pasta di Mandorle 189
Zucchero a Velo 19
Cioccolato 66% 19
Burro 28
Uova Intere 62
Farina 19
Lievito 1.3
Lavorare pasta di mandorle e zucchero a velo; unire lentamente le uova al primo composto, quindi il cioccolato sciolto con il burro. Setacciare fa-rina e lievito, ed unire. Porzionare il composto in 3 parti da 110 g cia-scuno. Cuocere a 190°C.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
Panna Fresca 125
Latte Intero 100
Zucchero 25
Tuorli 50
Cioccolato 66% 140
Purea di Mandarino 25
Preparare una crema inglese con i primi quattro ingredienti. Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare. Porzionare in tre parti da 155 g. Abbattere.

GELÈ AL MANDARINO
Purea di Mandarino 400
Sciroppo di Glucosio 88
Zucchero 56
Pectina NH 8
Riscaldare tutti gli ingredienti e porzionare in tre parti da 150 g.

BASE CIOCCOLATO E NOCCIOLA
Burro 32
Zucchero 32
Tuorli 22
Farina di Nocciole 64
Sale Marino Fino 0.50
Lavorare zucchero e burro, aggiungere Tuorli, farina e sale. Stendere tra due fogli di carta da forno. Cuocere.

BASE RICOSTRUITA
Base Nocciola e Cioccolato 100
Zucchero 15
Burro 40
Cioccolato 66% 35 g

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Tuorli 60
Zucchero 30
Latte Intero 144
Panna Fresca 144
Cioccolato 66% 383
Purea di Mandarino 35
Panna Montata Semi 582
Preparare una crema inglese con i primi quattro ingredienti ed aggiun-gere al cioccolato semisciolto, quindi inserire la purea di mandarino ed emulsionare. Fare Raffreddare a 40°C, unire la panna semimonata.

GLASSA CIOCCOLATO A SPECCHIO
Fogli di Gelatina 5
Acqua 75
Panna Fresca 180
Zucchero 180
Sciroppo di Glucosio 75
Cacao in Polvere 67
Cuocere acqua, zucchero, glucosio &e panna fresca fino a 102°C; unire polvere di cacao. Setacciare e raffreddare a 35°C.

Cher Harris
Susan Notter
Stati Uniti

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