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Venerdì, 23 Febbraio 2018 15:44

La pastiera di Armando Palmieri

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Ciao Chef, siamo vicini alla Pasqua e attendiamo la tua ricetta della pastiera!
Antonio

Ciao Antonio, ti rispondo con vero piacere e, oltre alla ricetta, aggiungo qualche suggerimento.
(Per la ricetta, cliccate sulla foto).


Per 3 pastiere da 22 cm di diametro

 

Per la pasta frolla

semola rimacinata di grano duro                  g 500
burro (oppure 175 g di strutto)                       g 250
zucchero a velo                                                    g 170
(o 130 g zucchero a velo + 45 g di destrosio)
uovo intero (circa 60 g)                                      n 1
albume (circa 30 g)                                             n 1
buccia d’arancia

In planetaria o a mano, disporre la farina a fontana, versarvi dentro burro (o strutto) a temperatura ambiente, zucchero, scorzetta d’arancia ed iniziare ad impastare.
Dopo qualche istante, aggiungere le uova e compattare la pasta. Fare riposare in frigorifero almeno 2 ore. 

Per il ripieno

ricotta di pecora                                                g 600
grano cotto                                                         g 400
zucchero semolato                                         g 520
la scorza di un limone intero
cedro candito                                                   g 50
arancia candita                                               g 50
zucca candita                                                  g 50
latte                                                                    g 100
burro (o strutto)                                             g 30
uova intere                                                      n 4
tuorli                                                                  n 2
vaniglia                                                            qb
essenza di zagara (fior d’arancio)          ml 30
un pizzico di cannella (facoltativo)

Mettere in un pentolino grano cotto, latte, burro (o strutto) e la scorza di un limone. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema. Aggiungere la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e lo zucchero ed infine i canditi e gli aromi.

Assemblaggio

Con la pasta frolla foderare una teglia rotonda. Inserire il ripieno, lasciando mezzo cm dal bordo. Occorre infatti tenere a mente che, in fase di cottura, la pastiera si gonfierà, a causa del vapore sprigionato dall’acqua contenuta nel ripieno, mentre una volta fuori dal forno si sgonfierà, raggiungendo il livello del bordo. Chiudere con strisce di frolla e, se si desidera, formare la croce (simbolo di Cristo, così come il grano è simbolo di rinascita). Fare cuocere la pastiera in forno statico a 180°C per circa 60 minuti, a valvola aperta. Consumare il giorno seguente o almeno 12 ore dopo la cottura.

Consigli

La ricotta può essere di pecora, capra o vacca. L’ideale è quella ovina, poiché è più saporita in quanto ricca di grassi: la ricotta di pecora ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca. Sarebbe preferibile utilizzare ricotta artigianale perché quelle prodotte a livello industriale solitamente contengono anche latte e panna, che apportano una
quantità d’acqua maggiore al prodotto, che potrebbe non legare con gli altri ingredienti causando una sineresi parziale (perdita d’acqua dopo la cottura).
Per il grano cotto (la pastiera è detta anche “pizza di grano”) tenendo presente la composizione del cereale (60% di amidi, 15% di proteine, 15% acqua, 5% di zuccheri e 5% di sali minerali), sarebbe più indicato utilizzare grano tenero. In commercio solitamente si trova già cotto e ciò accorcia i tempi di preparazione.
La pasta frolla funge da involucro per il ripieno ed è consigliabile preparare una pasta leggermente elastica, quindi con l’impiego di albumi e di friabilità media (se fosse troppo friabile assorbirebbe eccessiva l’umidità del ripieno), con un apporto zuccherino medio-basso o usando uno zucchero con punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio il destrosio).
Le uova, che vengono inserite nella farcitura, servono ad apportare la quantità d’acqua necessaria affinché si leghi al grano: essendo ricco di amidi da reidratare, necessita di liquidi. Gli albumi apportano l’88% d’acqua, mentre i tuorli, grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionanti.
Lo zucchero, oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci particolari differenze tecniche tra lo zucchero semolato e quello a velo, in questa preparazione si utilizza quello a velo poiché, in cottura, i cristalli riescono comunque a sciogliersi. Se usiamo un prodotto commerciale, suggerirei il semolato.
La frutta candita, oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto di zuccheri, aumenta la conservabilità del prodotto. Nella pastiera non è prevista l’aggiunta di sale, essendo il grano già ricco di sali minerali.

Letto 2994 volte Ultima modifica il Venerdì, 23 Febbraio 2018 16:16

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