“Una torta moderna fatta con antiche ricette e fortemente ispirata al territorio toscano. Un dolce esclusivo da gustare come portata unica e anche lui da ricordare così come il vino”, spiega Sacchetti.
La torta si compone di un biancomangiare, con savoiardo e pere e bavarese sfumate al vin santo. “Lo streusel tutt'intorno rimanda ai cantucci”, spiega Sacchetti.

CROCCANTE DI VINO

Per 10 persone

Biancomangiare

20 g mandorle
1 g armelline
65 g panna
1/2 bacca di vaniglia
50 g panna
scorza 1/2 limone
15 g zucchero
2 g gelatina in fogli

Una volta aver tritato in pezzi grossi le mandorle e le armelline precedentemente pelate, mettere tutto in infusione in 65 g di panna insieme alla mezza bacca di vaniglia. Scaldare il tutto a 65°C e lasciare riposare per 12 ore.
Grattugiare in altri 50 g di panna la scorza di 1/2 limone e lasciar riposare almeno 12 ore.
Nella panna aromatizzata alle mandorle aggiungere lo zucchero e la gelatina in fogli, precedentemente reidratata in acqua fredda; quindi montare la panna aromatizzata al limone ed unirla all’altra panna.
Colare il tutto in un anello di 22 cm di diametro alto 4 cm.

Pere sfumate a vin santo

1 pera
15 g zucchero
5 g vin santo

Sbucciare la pera e saltarla in padella con lo zucchero dopodiché sfumarle con il vin santo e lasciar raffreddare. Metterne quanto basta sul bianco mangiare nell'anello.

Savoiardo

1 uovo
15 g zucchero
5 g zucchero
35 g farina

Montare il tuorlo di un uovo con 15 g di zucchero, quindi montare l'albume con 5 g di zucchero.
Unire al tuorlo montato alternandola all'albume la farina setacciata.
Con il sac à poche fare dei dischi di 20 cm di diametro e cuocere a 200°C per 8 min.

Bagna al vin santo

25 g acqua
25 g zucchero
30 g vin santo

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando sarà freddo aggiungere il vin santo.
Bagnare il savoiardo ed appoggiarlo sul bianco mangiare nell'anello.

Streusel

75 g farina
75 g burro
1/2 bacca di vaniglia
30 g zucchero
75 g polvere di meringa
30 g polvere di mandorle

Impastare la farina con il burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, lo zucchero, e le polveri di meringa e mandorle. Lasciar riposare in frigo quindi sbriciolare un po’ dell'impasto in un anello di 22 cm di diametro in modo da formare uno strato regolare, quindi cuocere a 175°C per 12-15 minuti.

Bavarese al vin santo

50 g latte
50 g panna
40 g zucchero
20 g tuorli
1/2 bacca di vaniglia
15 g vin santo
1 g gelatina
150 g panna montata

Cuocere fino a 83°C il latte con 50 g di panna, lo zucchero e i tuorli e 1/2 bacca di vaniglia.
Lasciar raffreddare quindi aggiungere 15 g di vin santo, 1 g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda e mescolare il tutto con 150 g di panna montata.
Colare la bavarese nell'anello sopra il savoiardo e concludere con il disco di streusel quindi congelare.

Glassa la cioccolato bianco

50 g di latte
15 g di latte condensato
20 g di glucosio
85 g di cioccolato bianco
40 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina in fogli

Portare a bollore il latte e il latte condensato con il glucosio.
Versarli sul cioccolato bianco a pezzi e mixare, quindi aggiungere 40 g di gelatina neutra e mixare nuovamente. Infine aggiungere 2,5 g di gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda.
Lasciare raffreddare bene in frigo. Sformare il dolce dall'anello e glassare quindi decorare a piacere.

Paolo Sacchetti
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