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Lunedì, 05 Ottobre 2015 00:00

Nuova Perfetta di Francesco e Marcello Boccia

 

Pasta frolla

500 g burro 

500 g zucchero a velo

1 buccia di limone grattugiata 

1 baccello di vaniglia

200 g uova intere

5 sale 

1000 g farina bianca 00  

15 g baking              

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido ma ancora plastico, zucchero e aromi; amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare; aggiungere le uova e il sale ed infine incorporare anche farina e lievito setacciati due volte. Lavorare finché la farina si sarà ben amalgamata. Conservare in frigo coperto da pellicola.

Massa alle nocciole

350 g burro     

200 g zucchero           

1 baccello di vaniglia         

1 buccia di arancia grattugiata     

220 g tuorli       

150 g albume            

110 g zucchero          

40 g miele    

500 g nocciole tostate in polvere       

200 g farina bianca 00               

In planetaria con lo scudo montare burro e zucchero a media velocità; incorporare i semini della vaniglia e la buccia d’arancia. Montare gli albumi con lo zucchero. Setacciare farina e nocciole in polvere due volte. Incorporare le polveri in tre volte alternandole ai tuorli. Amalgamare infine gli albumi montati a neve. Mettere il composto in tortiere foderate con pasta frolla alta 3,5 cm, tenendosi a 5 mm dal bordo della pasta. Infornare a 175°C per 30 minuti. Appena fuori dal forno cospargere di zucchero e capovolgere su carta da forno. Una volta fredde, formare uno strato di caramello alto 3 mm e decorare con nocciole caramellate.

Caramello al cioccolato

120 g glucosio 42 DE            

145 g zucchero                           

1 baccello di vaniglia               

50 g acqua         

100 g panna                                       

40 g cioccolato al latte Jivara 40%    

5 g gelatina       

25 g acqua per gelatina        

Caramellare a 165°C glucosio, polpa di vaniglia e zucchero. Decuocere con panna e acqua scaldati versandoli in 3-4 volte. Versare il caramello su cioccolato e gelatina idratata. Emulsionare il tutto e raffreddare velocemente. Utilizzare a 30°C.

 

Francesco e Marcello Boccia
Striano, Na
Foto Piero Garofalo

Letto 4772 volte Ultima modifica il Lunedì, 05 Ottobre 2015 09:04

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