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Mercoledì, 08 Aprile 2015 00:00

Amarena e pistacchio. Frolla al pistacchio, amarene e mandorle e bavarese al pistacchio

 

Amarena e pistacchio
Frolla al pistacchio, amarene e mandorle e bavarese al pistacchio

 

Per la gelatina allamarena per ripieni

16 g gelatina in fogli tipo Oro     
500 g amarene in purea   
100 g zucchero semolato 

Ammollare la gelatina in acqua fredda; miscelare lo zucchero alla purea di amarene. Strizzare e sciogliere la gelatina, unirla alla purea e colare in stampi in silicone a semisfera. Congelare.

Per la mousse al pistacchio di Bronte

14 g gelatina in fogli tipo Oro  
750 g panna fresca 35% mg montata   
75 g latte intero fresco      
120 g zucchero semolato  
120 g tuorli     
150 g pistacchio pasta  

Ammollare la gelatina in acqua fredda, sbattere il tuorlo con lo zucchero ed il latte e cuocere a 85°C. Strizzare la gelatina, unirla alla crema calda e, sempre miscelando, unire anche la pasta di pistacchio. Quando la miscela èfredda alleggerire con la panna montata. Smodellare le semisfere di gelatina all’amarena, adagiarle sul fondo di un anello in acciaio, non troppo vicine le une alle altre, sopra colare la mousse al pistacchio e congelare.

Per la crostata al pistacchio e amareme

200 g burro  
200 g zucchero a velo  
200 g mandorle granella   
50 g pistacchi granella 
25 g amido di frumento 
25 g rum 
150 g uova intere      
400 g yogurt intero di bufala        
70 g pistacchi pasta
300 g amarene 

Montare tutti assieme gli ingredienti tranne le amarene, colare il composto in un fondo precotto, all’interno inserire le amarene e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Per la decorazione

200 g miscela per cioccolato da spruzzare 
q.b. colore verde           
q.b. passata di ciliegia    

 

Composizione finale

Smodellare la mousse al pistacchio e spruzzare, quando ancora ben fredda, la miscela al cioccolato di colore verde. Adagiare sopra la crostata al pistacchio e amarene e decorare.

 

Pietro Macellaro
Pasticceria Agricola Cilentana
Piaggine, Sa

www.pietromacellaro.it

Letto 5046 volte Ultima modifica il Mercoledì, 08 Aprile 2015 07:51

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