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Mercoledì, 10 Dicembre 2014 00:00

Torta con crema leggera di mandorla e nocciola

Torta con crema leggera di mandorla e nocciola

         su sfogliatina croccante speziata alle nocciole, mandorle e cioccolato

 

Biscuit profumato alle spezie

uova                                                                      g         570

tuorli                                                                     g           55

zucchero semolato                                              g           85

zucchero di canna                                               g           15

amido di grano                                                    g           60

fecola di patate                                                    g           35

miele di corbezzolo                                             g           85

farina 00                                                                g           80

farina di mandorle appena tostata                    g           45

farina di nocciole appena tostata                       g           45

miscela di spezie per pan di spezie                   g          1,5

bacca di vaniglia                                                   n.            1

qualche goccia di limone

Dividere i tuorli dagli albumi, montare gli albumi a neve con metà dello zucchero, qualche goccia di succo di limone e la bacca di vaniglia. A parte, sbianchire i tuorli con il restante zucchero e il miele di corbezzolo. Unire i tuorli delicatamente agli albumi montati a neve e per ultimo aggiungere le farine setacciate con la miscela di spezie, la farina di mandorla e di nocciole. Mescolare facendo attenzione che non smonti e che non si formino i grumi. Stendere il composto su un foglio di carta forno per uso alimentare e infornare a 220°C per 6/8 minuti.

 

Croccante di nocciole e mandorle al cioccolato

granella di mandorle tostata                             g         185

granella di nocciole tostata                                g         170

zucchero                                                               g         155

acqua                                                                    g           65

un pizzico di sale

glucosio                                                                 g           25

cioccolato al latte 36/38                                      g         340

pralinato di nocciola                                            g         105

pralinato di mandorla                                          g         105

cannella in polvere                                                g             3

Cuocere zucchero, acqua, sale e glucosio; appena lo zucchero incomincia a prendere una leggera colorazione di caramello unire la granella di nocciola tostata, la granella di mandorla tostata e cannella in polvere. Mescolare evitando che il croccante oltrepassi la cottura e stendere in un tappetino siliconato per uso alimentare strofinato precedentemente con burro. Raffreddare e frantumare. Sciogliere il cioccolato al latte, unire il pralinato di mandorla e nocciola e per ultimo il croccante sminuzzato. Stendere uno strato sottile del composto sul biscuit.

 

Crema di mandorle

latte intero                                                             g         675

panna fresca pastorizzata                                   g         315

bacca di vaniglia                                                  n.            1

farina 00                                                                g           28

amido                                                                    g           77

tuorli                                                                     g         165

zucchero semolato                                              g         125

pasta di mandorla                                               g         479

 

Pasta di mandorla

farina di mandorla                                              g         315

miele di zagara                                                    g           88

glucosio                                                                 g           35

sciroppo (g 23 acqua, g 18 zucchero)                g           41

 

Completamento della crema alle mandorle

crema pasticcera alle mandorle                          g       1000

colla di pesce                                                         g           18

panna poco montata con g 115 di zucchero      g       1115

Per la crema pasticcera alle mandorle e completamento

Cuocere come una normale crema pasticcera, mettendo precedentemente in infusione la massa di mandorla con latte e panna. Raffreddare la crema, passare a setaccio e aggiungere la colla di pesce sciolta precedentemente al microonde e la panna non troppo montata.

 

Crema di nocciole

latte intero                                                              g         675

panna fresca pastorizzata 35% mg                            g         315

pasta nocciola                                                        g         120

bacca di vaniglia                                                     n.            1

farina 00                                                                g           28

amido                                                                    g           77

tuorli                                                                     g         165

zucchero semolato                                                  g         240

Completamento della crema alla nocciola

crema pasticcera alle nocciole                                  g       1000

colla di pesce                                                         g           18

panna poco montata                                                g       1115

 

Glassaggio al cioccolato bianco

panna                                                                    g         385

latte intero                                                              g         135

glucosio                                                                 g           55

pasta di mandorla (vedi ricetta sopra)                        g         115

colla di pesce                                                         g        16,5

copertura bianca al 38% di burro cacao                     g       1245

 

Mettere in infusione la pasta di mandorla con il latte, aggiungere la panna e pastorizzare, passare a colino, unire la colla di pesce ammollata precedentemente con acqua fredda, strizzata e sciolta a microonde, aggiungere per ultimo il cioccolato fuso. Glassare a circa 29°C.

Note In base alla preferenza sulla tenuta della glassatura, sottrarre o aggiungere la colla di pesce sciolta.

 

Montaggio

Montare al contrario in un cerchio inox h cm 4 e Ø cm 18, versando la crema alle mandorle quasi per la metà dell’altezza del cerchio inox, inserire un disco di biscuit croccante di Ø cm 16, definire con crema alla nocciola e chiudere con un altro disco di biscuit croccante di Ø cm 18. Raffreddare e glassare, lateralmente fare aderire del croccante di mandorla e nocciola, guarnire la parte superiore con decorazioni in cioccolato e altro croccante frantumato di nocciole e mandorle.

 

Giuseppe Giuliano

www.giuseppegiuliano.it

Letto 5935 volte Ultima modifica il Giovedì, 18 Dicembre 2014 14:57

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