pasticceria-internazionale-prima-blanca-1100x150-2.gif
banner_pasticceriaextra.jpg
Mercoledì, 22 Ottobre 2014 00:00

Voluptè


Voluptè

tuorli freschi  g  220
zucchero   g  70
miele di acacia   g  110
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  500
panna montata lucida  g  1.000
Montare a bagnomaria aggiungendo panna e latte e un’infusione di tè filtrato; cuocere a 82°C e raffreddare; quando raggiunge 35°-40°C emulsionare con cioccolato Gran Cru Venezuela 72% e panna montata lucida.

 

Infusione di tè
latte  g  250
panna    g  150
tè nero indiano di Silonibari  g  20
Bollire panna e latte, aggiungere il tè e lasciare in infusione per 8 minuti.

 

Pan di Spagna al cacao
zucchero  g  280
tuorli d’ uovo  g  150
albume  g  550
 zucchero  g  440
cacao setacciato  g  50
cioccolato gran cru Venezuela 72% g  320
Montare i tuorli e lo zucchero, montare non troppo l’albume con lo zucchero rimanente, ed unire le due masse. Aggiungere il cacao setacciato ed il cioccolato fuso a 45°C.cuocere in dischi di acciaio ad uno spessore non superiore a 4 cm. In un cerchio di acciaio stratificare il pan di Spagna al cacao appena ammorbidito con una spruzzata di tè addolcito con un po’ di zucchero muscovado, con la crema al tè. Abbattere e glassare a specchio, decorando con motivi in cioccolato.

 

Glassa a specchio
cacao  g  100
zucchero   g  345
glucosio   g  100
acqua   g  350
gelatina animale  g  10
cioccolato Gran Cru Venezuela 72%  g  350
Mescolare il cacao con lo zucchero il modo che non faccia grumi, unire il glucosio e l’acqua e portare a bollore; aggiungere quindi la gelatina animale ammollata e cioccolato Gran Cru Venezuela 72%.

 

Aldo Scaglia
Pasticceria Falicetto, Piacenza
www.piacerino.it

Letto 5183 volte Ultima modifica il Mercoledì, 22 Ottobre 2014 10:07
Altro in questa categoria: « MOUSSE ALLA NOCCIOLA TORTA DI ROSE »

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2020 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010