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Martedì, 05 Novembre 2019 14:55

Pamplona di Yann Brys

Il MOF francese e membro Relais Dessert Yann Brys è stato ospite dell'Accedemia iCook di Chieri.
Questa è una delle ricette presentate durante il suo corso:
pasta shortbread, biscuit morbido alle mandorle, composta di guava e pompelmo, cremoso cocco menta, mousse cioccolato-cocco-vaniglia e ganache montata vaniglia cocco

Pasta Shortbread

Burro 200 g
Farina T55 250 g
Zucchero a velo 110 g
Tuorli 16 g
Zestes di limone 1/2
Zestes di arancia 1/2
Fleur de sel 2 g
Bacca di vaniglia 1/2

Mescolare il burro in pomata con i semi raschiati dalla vaniglia, le zeste e la fleur de sel. Incorporare la farina e i tuorli. Conservare in frigo, stendere a 3 mm di spessore e intagliarne dischi da 8 cm e cuocere su Silpain a 160°C.

 

Biscuit morbido alle mandorle

Pasta di mandorle cruda 435 g
Purea di mandorle 65 g
Fecola 80 g
Farina di mandorle 60 g
Panna 85 g
Uova 250 g
Albumi 115 g
Zucchero semolato 40 g
Burro nocciola 175 g

Mescolare nel mixer gli ingredienti, aggiungere gli albumi montati con lo zucchero poi aggiungere il burro.

 

Composta di guava e pompelmo

Purea di pompelmo 240 g
Purea di guava 480 g
Purea Fruits du soleil 216 g (misto di puree di arancia, pompelmo, agrumi)
Purea di limone 24 g
Menta fresca 9 g
Zucchero semolato 96 g
Pectina NH 325 24 g

Scaldare le puree di agrumi, aggiungere la menta fresca e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare, aggiungere la purea di guava e scaldare. Aggiungere lo zucchero e la pectina, precedentemente mescolati. Portare e bollore e conservare in frigo a 4°C. Emulsionare e dressare sui biscuit alle mandorle.

 

Cremoso cocco menta

Polpa di cocco 150 g
Latte intero 100 g
Panna 75 g
Menta fresca 10 g
Tuorli 56 g
Gelatina in polvere 3 g
Acqua 21 g
Copertura Opalys 170 g

Scaldare il latte e lasciar in infusione la menta fresca per 5 minuti. Scaldare la purea di cocco e la panna, filtrare sopra il latte in infusione. Aggiungere i tuorli e cuocere a 82°C. Versare sulla gelatina idratata e la copertura. Emulsionare, far raffreddare a 30°C e colare sul biscuit ricoperto dalla composta.

 

Mousse Cioccolato Cocco e vaniglia

Purea di cocco 250 g
Panna 35% MG 150 g
Burro di Cacao 41 g
Copertura Opalys 375 g
Gelatina in polvere 7,5 g
Acqua 52.5 g
Bacca di vaniglia 2,5 g
Panna 35% MG montata 460 g

Mettere in infusione la panna calda e la purea di cocco con la vaniglia, filtrare al colino chinois e aggiungere il burro di cacao. Scaldare e versare sulla copertura e la gelatina idratata. Far raffreddare a 23°C e mescolare con la panna montata.

 

Composto rosa per compressore

Copertura Opalys 125 g
Burro di Cacao 125 g
Burro di cacao bianco 70 g
Burro di cacao rosso fragola 6 g

Spruzzare la parte inferiore.

 

Nappaggio rosato

Nappaggio absolu cristal Valrhona 500 g
Acqua 50 g
Glucosio 50 g
Colorante rose naturale qb

Portare a bollore e spruzzare la parte alta.

 

Ganache montata vaniglia cocco

Latte intero 50 g
Lime 1/2
Purea di Cocco 75 g
Bacca di vaniglia 1/2
Copertura Opalys 187 g
Panna 195 g
Gelatina in polvere 1 g
Acqua 6 g

Scaldare il latte e lasciar in infusione le zeste di lime, aggiungere la purea di cocco e la vaniglia. Scaldare, aggiungere la gelatina idratata poi versare sulla copertura. Emulsionare e conservare a 4°C 3 ore. Dressare su dischi di cioccolato rosa di 10 cm.

 

Decorazioni

Scaglie di cocco fresco
Foglie di menta
Segmenti di pompelmo fresco

 

Yann Brys
Ricetta presentata in occasione della due giorni del corso che lo chef Brys ha tenuto a inizio novembre presso la scuola iCook di Chieri, To
www.icookacademy.it

Letto 113 volte Ultima modifica il Martedì, 05 Novembre 2019 15:06

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