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Martedì, 05 Marzo 2019 14:53

Foresta Nera

Foresta Nera foto Edoardo Giorio

La ricetta della Foresta Nera di Simone Salerno della Pasticceria Chocolat di Gassino (To)

Biscotto di sablé olandese per la base

450 g farina frolla                                                   
300 g burro                                                        
150 g zucchero a velo                                          
25 g uova                                                     
1 g sale                                                          
1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar      

Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere uova, sale e vaniglia e sabbiare con la farina; lasciare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere a circa 3,5 mm, coppare e cuocere in forno a 156°C per 16 minuti.

 

Finanziere al cacao

180 g tpt               
40 g zucchero a velo        
30 g farina frolla               
15 g cacao                 
15 g fecola di patate           
110 g albumi                             
80 g burro morbido          

Versare tutti gli ingredienti in planetaria, munita di foglia, impastare e colare nello stampo. Cuocere a 160°C in forno per 8 minuti (la prima metà cottura a valvola chiusa, la seconda a valvola aperta).

 

Confit all’amarena (inserto)

250 g polpa di amarena                       
40 g sciroppo di zucchero invertito                     
80 g zucchero semolato                                       
5 g pectina NH                                            

Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore, versare nello stampo e abbattere.

 

Crema leggera alla vaniglia

400 g latte                                            
2 bacche Vaniglia Bourbon Madagascar                   
100 g tuorli                                                  
100 g zucchero                                         
40 g amido di riso                                          
20 g burro                              
9 g gelatina               
45 g acqua                
320 g panna semimontata        

Portare a bollore latte e vaniglia, versare il composto su tuorli, zucchero e amido mescolati; scaldare a 80°C, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, mescolare e unire la gelatina ammorbidita in acqua. Lasciare raffreddare fino a 32°C e amalgamare con la panna semimontata.

 

Glassa a specchio al cacao

376 g zucchero semolato                                 
524 g acqua                                                     
200 g glucosio                                                      
250 g panna 35% mg                                       
500 g gelatina neutra Absolu Cristal                   
150 g cacao 22/24                                          
24 g gelatina                                       
120 g acqua                   

Portare tutti gli ingredienti, esclusa la gelatina, a 103°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita. Far riposare la glassa 12 ore in frigo a 4°C; per l’utilizzo, scaldare a 30°C e versare sulla torta composta e abbattuta.

 

Simone Salerno
Chocolat
Gassino, To
foto Edoardo Giorio

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Letto 725 volte Ultima modifica il Mercoledì, 06 Marzo 2019 10:51

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