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Venerdì, 05 Febbraio 2016 17:07

Giardino di Giada

 di Jean François Arnaud, MOF

Base di crumble di mandorle, pan di Spagna alle mandorle con fragole in infusione e zenzero, mousse di cioccolato bianco alla citronella. La finitura è al sapore di kaffir e scorze di lime.

 

Crumble alle mandorle

100 g burro
100 g zucchero di canna
100 g mandorle macinate
100 g farina

Mixare tutto insieme fino ad una consistenza friabile (crumble). Cuocere per 20 minuti a 155°C.

Base di crumble di mandorle

270 g crumble cotto
60 g pistacchi interi
130 g cioccolato bianco

Mixare il crumble freddo con pezzi di pistacchi e il cioccolato bianco. Pressare in un cerchio per torta.

Pan di Spagna alle mandorle

160 g tuorli
110 g zucchero
105 g mandorle macinate
190 g albumi
70 g zucchero
105 g farina
70 g burro

Emulsionare i tuorli con lo zucchero e le mandorle macinate. Montare gli albumi con lo zucchero a parte, mescolare le due preparazioni e aggiungere la farina setacciata, emulsionare il burro fuso e aggiungerlo. Mettere con bocchetta su un foglio di carta da forno e cuocere a 180°C per 8-10 minuti.

Fragole in infusione

100 g purea di fragole surgelata
200 g zucchero
n. 1 lime1
500 g fragole surgelate
300 g farina di mais
25 g succo di lime
45 g mycryo

Jean François Arnaud
MOF

Letto 9430 volte Ultima modifica il Venerdì, 19 Febbraio 2016 18:41

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