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Domenica, 19 Gennaio 2014 16:04

Plunk PPC - Pistacchio, passione, cioccolato

Plunk pistacchio

zucchero semolato g 200
farina di mandorle g 200
farina tipo 0 g 200
zucchero a velo g 20
pasta pistacchio g 280
burro g 200
albumi g 640
Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno.

Cremoso pistacchio passione

polpa frutto della passione g 100
gelatina g 8
pasta pistacchio 70% g 700
polpa frutto della passione g 350
Ammorbidire in abbondante acqua la gelatina. Portare a bollore i 100 g di polpa frutto della passione, inglobare la gelatina e creare la prima emulsione sulla pasta pistacchio. Scaldare i restanti 350 g di polpa di frutto della passione e terminare l'emulsione senza incorporare aria. Coprire il composto con pellicola, mettere in frigorifero e utilizzare il giorno seguente.

Cuore colante frutto passione

extra noire 53% g 500
polpa frutto della passione g 500
trimoline (zucchero invertito) g 40
fecola di mais g 24
Sciogliere il cioccolato, unire il frutto della passione, lo zucchero invertito e la fecola; scaldare. Versare il composto in tre volte sul cioccolato fuso creando l'emulsione. Colare in stampi di diametro 5 cm e mettere in congelatore.

Andrea Besuschio
Foto Bononi

Letto 2791 volte Ultima modifica il Mercoledì, 05 Febbraio 2014 21:26

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