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Mercoledì, 10 Giugno 2015 00:00

TNT Entremets Gelato, America Coupe du Monde Lione 2015

Si è affidata alle suggestioni del Far West la squadra statunitense che ha conquistato il terzo posto alla Coupe du Monde di Lione 2015

TNT
Entremets gelato

 

Gelato alla banana


g    986,5 latte intero 4% mg   
g    133,5 latte in polvere 0% mg   
 g    609,5 panna 35% mg  
g    333,2 zucchero semolato   
g    114,2 glucosio in polvere   
g    7,5 stabilizzante   
g    28,5 rum   
g    571,4 banane fresche   

Pastorizzare latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio in polvere, stabilizzante e banane a 85°C. Mescolare con mixer ad immersione. Raffreddare rapidamente e lasciare riposare in frigorifero. Amalgamare bene prima di mantecare.

 

Sorbetto ai frutti rossi

g    404,8 acqua   
g    323,3 zucchero semolato   
g    132 glucosio in polvere   
g    6,6  stabilizzante   
440 g purea di lamponi   
440 g purea di ribes nero   
440 g purea di fragole  

Portare ad ebollizione acqua, zucchero, glucosio e stabilizzante. Aggiungere le puree di frutta, raffreddare rapidamente e lasciare riposare al fresco prima di mantecare.

 

Parfait alla vaniglia

g    117,6 latte intero   
g    92,3 zucchero semolato   
g    20,6 zucchero invertito   
g    82 tuorli  
g    5 vaniglia del Madagascar  
g    231 panna 35% mg  
g    100 crumble al pistacchio   

Preparare una crema inglese con latte, zucchero, zucchero invertito, tuorli e vaniglia; cuocere a 85°C. Passare al colino cinese e raffreddare rapidamente. Incorporare delicatamente la panna montata. Passare al setaccio il crumble al pistacchio ed amalgamare con il parfait alla vaniglia.

 

Coulis ai frutti rossi

g    6 gelatina   
g    24 acqua   
g    66 purea di lamponi  
g    66 purea di ribes nero   
g    66 purea di fragole 
g    65 zucchero invertito  
g    65 destrosio   
g 25 acquavite ai lamponi  

Sciogliere la gelatina idratata e gli zuccheri con il 25% delle puree di frutta. Unire la parte restante delle puree e mixare. Terminare con l’acquavite.

 

Crumble al pistacchio

g    28,7 burro  
g    28,7 farina 
g    0,4 fleur de sel   
g    24,7 zucchero semolato   
g    38,2 pistacchio   

Mescolare tutti gli ingredienti secchi in planetaria. Unire il burro ed impastare. Cuocere a 155°C per 20 minuti. Raffreddare e passare in un setaccio a maglie larghe per ottenere dei pezzi regolari.

 

Biscuit al pistacchio

g    52 burro   
g    45 pasta di pistacchio   
g    26,2 zucchero invertito   
g    0,38 sale  
g    97,5 tuorli 

g    30 olio di pistacchio   
g    78,7 zucchero semolato   
g    172,5 pistacchi   
g    52 farina   
g    153,7 albumi   
g    1,8 albumi secchi   
g    1,1 cremor tartaro   
g    1,3 sale   
g    67,5 zucchero semolato   

Mescolare pistacchi e farina. Unire albumi, albumi secchi, sale e cremor tartaro e mixare a media velocità. Aggiungere poco a poco lo zucchero e aumentare la velocità. Poi diminuire la velocità ed incorporare burro, sale, zucchero invertito e zucchero. Incorprare tuorli, olio di pistacchio ed ingredienti secchi. Cuocere a 155°C per 20 minuti.

 

Crumble

g    46 burro   
g    23 zucchero Vergeoise   
g    28 noci pecan in polvere   
g    23 zucchero semolato   
g    56 farina   

Mixare tutti gli ingredienti sino alla consistenza desiderata. Setacciare il crumble e cuocere a 155°C per 28 minuti.

 

Scott Green, John Kraus e Josh Johnson
team manager Gilles Renusson
pastryteamusa.com

Letto 4047 volte Ultima modifica il Mercoledì, 10 Giugno 2015 09:20

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