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Torte & Entremets

Torte & Entremets

ricetta per 6.070 g Streusel alla nocciola zucchero g 249 farina Petra 1 g 249 farina di nocciole IGP Piemonte g 249 burro 82% m.g. g 249 fiore di sale g 5Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in…
(per stampo Ø 20 cm) farina Frolla Pasini g 250farina di mandorle g 40burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175 zucchero a velo g 75tuorli g 20latte intero g 58sale g 1cannella in polvere g 1limone grattugiato n. 1/2vaniglia Ripienoconfettura di lamponi g 300 Portare il burro a 22°C, in…
Base morbida %mandorla in polvere g 150 17,65zucchero semolato fino g 90 14,2zucchero moscovado g 30 3,53uova g 220 25,88albumi freschi g 50 5,88zucchero semolato fino g 30 14,2banane fresche media maturazione g 280 32,94noce moscata grattugiata q. b. peso totale 0,850 kg 100 Mescolare nel cutter a lama fine…
Pan di Spagna uova g 600 zucchero g 320 farina g 200tpt g 60fecola g 90Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta. Mousse ai lamponi lamponi g 240panna montata g 450meringa italiana g 450gelatina…
Tortino pere e cioccolato zucchero g 70 uova  g 250vaniglia in bacca n. 1cioccolato fondente 70% fuso g 150burro fuso g 170amido di riso g 20pere a cubetti g 300 Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato…
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