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Torte & Entremets

Torte & Entremets

 di Jean François Arnaud, MOF Base di crumble di mandorle, pan di Spagna alle mandorle con fragole in infusione e zenzero, mousse di cioccolato bianco alla citronella. La finitura è al sapore di kaffir e scorze di lime.
Pan di Spagna, pasta di mandorle e bagna al Maraschino.La ricetta del pastry chef Armando Palmieri
di Jean François Arnaud, MOFUna charlotte con pan di Spagna ai frutti di drago, mousse al formaggio spalmabile e crema di fragole all’interno. Decorata con frutta fresca, foglie di menta e fiocchi di panna montata.
  Premio nazionale “Dolce con la nocciola romana”, Sezione Torte da Viaggio Ideata per soddisfare le sempre più numerose esigenze di chi è intollerante al lattosio o alle uova o per chi segue una dieta vegetariana o vegana, questa torta è realizzata con pasta frolla all’olio di oliva e farina…
  Pasta frolla 500 g burro  500 g zucchero a velo 1 buccia di limone grattugiata  1 baccello di vaniglia 200 g uova intere 5 sale  1000 g farina bianca 00   15 g baking               Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido ma ancora plastico, zucchero e…
Distillato molto profumato a base di arancio dolce, arancio amaro e fiori d'arancio, il Grandorange Valbruna trova largo impiego tra i pasticcieri che lo scelgono per aromatizzare i cake dopo la cottura come avviene nella pasticceria tradizionale inglese e francese.  In Francia e in Inghilterra, i pasticcieri sono soliti inzuppare…
Si è affidata alle suggestioni del Far West la squadra statunitense che ha conquistato il terzo posto alla Coupe du Monde di Lione 2015 TNTEntremets gelato   Gelato alla banana g    986,5 latte intero 4% mg    g    133,5 latte in polvere 0% mg     g    609,5 panna 35% mg   g    333,2…
  Amarena e pistacchioFrolla al pistacchio, amarene e mandorle e bavarese al pistacchio   Per la gelatina all’amarena per ripieni 16 g gelatina in fogli tipo Oro      500 g amarene in purea    100 g zucchero semolato  Ammollare la gelatina in acqua fredda; miscelare lo zucchero alla purea di amarene.…
  Mousse ricca Huila 65% Per la crema inglese di base 250 g latte fresco intero250 g panna 35% mg150 g tuorli50 g zucchero semolato10 g glucosio 60 de Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (4 ore prima) con lo zucchero e…
  PAZIENTINA La “pazientina” è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana (frolla con farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di Spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili…
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