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Venerdì, 24 Giugno 2016 14:47

Tiramisùshi

La ricetta sushi gelato della pastry chef Sonia Balacchi,
per Carpigiani.


Mousse alla birra

panna fresca 35% m.g.    g    120
vaniglia Tahiti    g    0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya    g    15
cioccolato bianco    g    220
gelatina animale    g    3
panna fresca 35% m.g.    g    300
birra artigianale scura    g    45

Bisquit al cacao e noci pecan

polvere di noci pecan    g    150
uova    g    125
miele    g    88
sciroppo di glucosio    g    38
farina    g    42
amido di frumento    g    25
cacao    g    30
albumi    g    300
destrosio    g    100
cioccolato fondente 64%    g    20

Bagna alla birra

acqua    g    100
miele    g     40
birra artigianale scura    g    120


Semifreddo mascarpone e vaniglia

base semifreddo*    g    360
gelatina animale    g    6
mascarpone    g    185
panna fresca 35% m.g.    g    185
destrosio    g    18
vaniglia Tahiti    g    1

Glassa fior di Loto

panna fresca 35% m.g.    g    150
sciroppo 30B*    g    50
zucchero    g    45
pectina    g    1
cioccolato bianco    g    360
birra artigianale chiara    g    30
sciroppo di glucosio    g    90
argento    g    2

*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero


Sonia Balacchi
www.soniabalacchi.it

 

Letto 2789 volte Ultima modifica il Martedì, 05 Luglio 2016 06:26
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