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Venerdì, 04 Marzo 2016 13:29

ZENZERO, ARANCIA, CAROTE… E DINTORNI DI SICILIA

In collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi.
La ricetta del gelatiere Giuseppe Cuti e del pastry chef Pietro Pupillo.
Presentata a Sigep Rimini 2016, durante le demo tenutesi nell’area Pastry&Culture.


Dosi per 4 persone

Sorbetto zenzero, arancia e carote

200 g succo di carote  
200 g succo di arance rosse di Sicilia
200 g zucchero 
2 g stabilizzante per sorbetto 
1 radice di zenzero (circa g 80) 

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e stabilizzante per sorbetto; mettere in infusione lo zenzero, tagliato a pezzettini; far maturare una notte. Aggiungere allo sciroppo il succo di carote e il succo di arance rosse di Sicilia, turbinare e mantecare. Si può lavorare con il Pacojet o con un mantecatore classico oppure con l’azoto.

Grani duri siciliani spezzati

80 g grano duro varietà Perciasacchi  
80 g grano duro varietà monococco    
100 g trito grossolano di mandorle pizzuta di Avola, nocciole di Ucria, pistacchio di Bronte  
40 g filettini di mandarino di Ciaculli semicanditi  
40 g briciole di manna di Castelbuono 
40 g fragole disidratate di Ribera 
40 g fibra di carota e arancia  
(ricavata da ciò che avanza dall’estrazione dei succhi)

Dopo aver messo a bagno i grani duri siciliani spezzati per circa 4 ore, cuocerli per circa 35-40 minuti in uno sciroppo – ottenuto con g 650 d’acqua, g 350 di zucchero di canna integrale, g 50 di miele di Sulla (Hedysarium coronarium) – speziato e profumato con cannella e scorzetta di limone.

Cubotti e tagliatelle di carote
Cuocere cubotti e tagliatelle di carote in uno sciroppo a 30°Bé con un baccello vaniglia a 85°C, per circa 20 minuti.

Gelatina di arance di Sicilia

500 g succo di arancia e zeste grattugiata   
75 g zucchero
3,5 g agar  

Cialde alle carote

50 g burro a pomata 
100 g zucchero a velo
60 g succo carote
35 g albumi
75 g farina di grano duro siciliano

Crema all’arancia

200 g crema pasticcera profumata con zeste di arancia e Grand Marnier addizionata a 100 g di gelatina all’arancia snervata.

Per la decorazione
Tegoline di cioccolato modicano e foglioline di mentuccia.

Pietro Pupillo e Giuseppe Cuti

www.fic.it

Letto 3669 volte Ultima modifica il Venerdì, 18 Marzo 2016 09:58

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