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Ricette dal mondo Gelato

Ricette dal mondo Gelato

Gelato al Grand Cru Arriba Ecuador 75% cacao 1.600 g latte intero (3,5% grassi)650 g acqua110 g latte magro in polvere150 g panna (35% grassi)420 g saccarosio80 g trealosio100 g cacao in polvere 22-24%370 g copertura extrafondente10 g stabilizzante creme3.500 g totale Riscaldare il latte a 40°C ed aggiungere le…
LavareLlo marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano Sapori semplici della tradizione e l’innovazione della cucina d’autore.Il pesce di lago protagonista “su tela” con gelato. Ricetta per 4 persone200 g lavarello200 g formaggio di capra frescoPanna fresca 32% Per il sorbetto300 g sedano120 g acqua100 g zucchero40 g glucosio38 g…
Tea Time Muffin ai lamponilatte intero g 160uova g 165zucchero semolato g 125zucchero invertito g 30sale g 4farina g 290fecola di patate g 30lievito chimico g 18olio di girasoli g 85burro liquido g 90briciole di lamponi g 100 Mescolare latte, uova, zucchero semolato e invertito, e sale. Setacciare la farina…
panna    g    360latte affumicato    g    1850latte in polvere    g    100latte condensato    g    250zucchero semolato    g    315destrosio    g    105farina di semi di carruba e semi di guar    g    10 Scaldare il latte e, giunti a 40°C, unire metà dello zucchero e il latte in polvere. Continuare a scaldare e, una volta…
Per questa composizione scelgo gelato alla nocciola, uno dei gusti preferiti dai consumatori italiani, apprezzato sia nella versione più chiara, specialmente al Nord, che in quella più tostata, gradita nelle regioni meridionali. Utilizzo la nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP, con il suo pregiato aroma, dopo una tostatura leggera. Alla…
Riso e Latte riso Vialone nano veronese g.200 Latte l.1 Bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti. Frullare e conservare.   Gelato al Riso saccarosio g.300 destrosio g.50 carruba g.10 base di riso g.500 latte l.1 olio di nocciola Piemonte g.10 Portare il latte a…
Cioccolato, rosmarino e limone acqua g 450 succo di limone g 50 zucchero invertito g 100 saccarosio g 35 stabilizzatore g 3 copertura 70% g 200 rosmarino fresco g 5   Biscotto zucchero a velo g 90 tuorli g 80 burro g 60 copertura 70% g 120 albumi g 120…
Per 20 porzioni Per le mele mele  g 500 zucchero semolato g 100 burro g 50 buccia di limone g 4 Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio…
polpa di cranberry g 1.000 meringa all’italiana g 450 panna semimontata g 1.000 Unire la polpa di cranberry alla meringa all’italiana; incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente. Cranberry spadellati cranberry g 1.000 zucchero g 200 bacca di vaniglia n. 1 succo di limone g 15 In una padella mettere i…
Ricetta base del gelato latte ml 500 ciliegie sotto spirito  g 250 tuorli n. 8 panna ml 500 Portare il latte ad ebollizione. Miscelare con una spatola sottile i tuorli con le ciliegie, sino ad avere un composto compatto. Continuare a mescolare e aggiungere il latte bollente. Riscaldare e fare…

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