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Domenica, 19 Gennaio 2014 13:50

Pasta in bianco, olio e Parmigiano

Per 6 persone

Lasagna

pasta fresca all’uovo   g 300

olio extravergine di oliva  q.b.

sale   q.b.

Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su un telo inumidito o su una teglia pennellata con olio. In una pirofila oliata, alternare strati di pasta e strati di crema cotta. Dividere quindi la lasagna in porzioni.

Spuma di Parmigiano

panna liquida fresca  ml  200

latte fresco intero     ml  100

Parmigiano Reggiano grattugiato g  50

sale   q.b.

Scaldare a 60°C la panna con il latte e farvi sciogliere il Parmigiano. Regolare di sale, passare al colino fine, versare il composto nel sifone e caricare con due cariche di aria compressa.

Crema cotta

panna liquida fresca     ml  500

Parmigiano Reggiano grattugiato    g 150

uova   n. 3

sale

Sbattere le uova, unire il Parmigiano e la panna e sbattere nuovamente fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Versarlo in due stampi da plum-cake in silicone della capacità di 500 ml ciascuno e fare addensare in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. In alternativa, cuocere a bagnomaria in forno tradizionale a 170°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata ritirare la crema dal forno e farla raffreddare nell’abbattitore di temperatura.

Croccante di Parmigiano al pistacchio

Parmigiano Reggiano grattugiato   g  100

pistacchi freschi sgusciati   g  30

Mescolare il formaggio con i pistacchi tritati non troppo fini, stenderlo su un foglio di Silpat in uno strato sottile; trasferirlo in forno già caldo a 220°C e farlo cuocere per alcuni minuti, finché tende a dorare. Toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare e spezzettarlo in piccoli frammenti.

Assemblaggio

Al momento di servire, scaldare le porzioni di lasagna al vapore a 65°C per poco più di 5 minuti. Sistemare ogni porzione sui piatti caldi e completare con la spuma di Parmigiano spolverizzata di croccante e un filo di olio crudo. 

Foto di Alessandra Tinozzi  tratte da Da Idea.

La cucina di Alfredo Russo, 2007, Accolade, Torino

Letto 3006 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 14:00

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