Martedì, 11 Marzo 2014 16:15

Pane integrale con biga molle (poolish)

Biga molle (poolish)
kg.0,500 Farina W350-380
kg 0,050 Lievito naturale
kg 0,500 Acqua

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 8-10 minuti, lievitare 2 ore a temperatura ambiente e a 4-6°C per 18-20 ore.


kg 1,000 Farina integrale
kg 0,010 Malto
kg 0,035 Sale
kg 0,100 Olio extra vergine
kg 0,380 Acqua
kg 0,400 Biga di lievito naturale (dalle ore 3 alle 8)
kg 1,050 Biga molle (poolish)
kg 0,330 Pasta (di riporto) del pane di Ossona

Impastare nella tuffante tutti gli ingredienti, tranne 130 g di acqua; dopo 5 minuti aggiungere l’acqua poco per volta. Lavorare in totale per 20 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Mettere l’impasto in un mastello e porre in cella di lievitazione per 60 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30%.
Formare delle pagnotte da 500 g, fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Allungare leggermente le pagnotte, metterle sulle assi spolverate di farina integrale con la chiusura in alto per 5-10 minuti, porre su teglie con carta da forno con chiusura sotto, praticare tre tagli trasversali; disporre in cella di lievitazione per 80-120 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30% e 15 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 190°C con tiraggio chiuso, gli ultimi 10 minuti con tiraggio aperto.

Ricetta tratta dal libro "Manuale della Panificazione Italiana" di Teresio Busnelli, edito da Chiriotti Editori.
Per acquistare il libro, disponibile anche in versione e-book, CLICCA QUI

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