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Ricette dal mondo Cucina

Ricette dal mondo Cucina

Risotto al tartufo estivo, crema di finferle gialli e nericon emulsione di mascarpone e spinaci Per 4 persone 250 g riso Carnaroli200 g finferli misti100 g spinaci in foglia100 g mascarpone50 g tartufo nero estivoParmiggiano Reggiano50 g burro150 g panna liquidaolio extra vergine d’oliva1 cipolla1 spicchio aglio1 sedanocarotebicchiere di vino…
kg 1,000 Farina W 350-400kg 0,020 Salekg 0,040 Lievito di birrakg 0,450 Acquakg 0,100 Olio extra verginekg 0,250 Patate lessateq.b. Trito finissimo di salvia e rosmarino q.b. Emulsione di olio, acqua e sale Impastare nella tuffante gli ingredienti, meno il trito, per 15 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di…
4 tranci da 140 g salmerino alpino500 g provola affumicata0,2 L latte2 carciofiolive taggiascheolio extra vergine del Gardagermogli misti Procedimento TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte. Frullare il tutto, regolare di sapore se necessario e filtrare. Conservare al caldo. A parte…
Per 4 persone200 g farina 0050 g farina di semola1 uovo intero4 tuorliq.b. sale½ scalogno tritato finemente300 g di filetti di pesce di lago (lavarello, sarde, luccio, tinca, anguilla, persico)4 gamberi di lago o di fiume2 pomodori spellati e tagliati in 4 parti a petalo e svuotati (solo la polpa)1…
LavareLlo marinato, polvere di caprino, sorbetto al sedano Sapori semplici della tradizione e l’innovazione della cucina d’autore.Il pesce di lago protagonista “su tela” con gelato. Ricetta per 4 persone200 g lavarello200 g formaggio di capra frescoPanna fresca 32% Per il sorbetto300 g sedano120 g acqua100 g zucchero40 g glucosio38 g…
Salmerino confit, ceci al geraneo odorosoe lumachine di mare Pesce di lago e leggera fantasia in colore:creatività al piatto di Stefano Baiocco. Ingredienti 1 kg circa salmerinograsso di pesce400 g ceci40 g favette fresche sgusciate3 spicchi di aglio50 g cipolla bianca100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino50 g…
Biga1,250 kg farina W 300-3200,750 kg acqua0,120 kg lievito di birra Impastare il tutto per 15 minuti, lasciare lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per 5 ore. Impasto1,250 kg farina W 300-3200,045 kg sale0,020 kg malto0,025 kg lievito di birra0,250 kg acqua0,100 kg burro0,050 kg olio extra vergine d’olivaBiga…
Biga molle (poolish)kg.0,500 Farina W350-380kg 0,050 Lievito naturalekg 0,500 Acqua Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 8-10 minuti, lievitare 2 ore a temperatura ambiente e a 4-6°C per 18-20 ore. kg 1,000 Farina integralekg 0,010 Maltokg 0,035 Salekg 0,100 Olio extra verginekg 0,380 Acqua kg 0,400 Biga…
Zuppa di pomodoro pomodori datterini g 800 peperoni rossi g 80 sedano verde g 60 cipolla g 60 cetrioli g 60 mazzetto basilico n. 1 ghiaccio pilè g 100 zenzero fresco grattugiato g 16 olio extra vergine di oliva g 15 sale q.b. xantano g 1,5 Lasciare marinare almeno tre…
Consommè di maiale profumato al caffè capicollo di maiale  n. 1 Pinot Nero dl 2 ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3 guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati…

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