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Domenica, 19 Gennaio 2014 13:48

Millefoglie al cioccolato 70%

Sfoglia

Panetto

burro   g 1.000

farina   g 125

Pastello

farina  g 750

sale  g 25

acqua  g 375

Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere 3 dischi di sfoglia di 20 cm di diametro a 210°C; a tre quarti di cottura, spolverarli con zucchero a velo per caramellare la sfoglia.

Crema pasticcera

latte intero fresco  l 1

vaniglia Tahiti, baccelli n. 2

zucchero  g 250

amido di mais  g 100

tuorli   g 240

panna intera fresca 38% m.g.  g 100

Bollire il latte con i baccelli di vaniglia, setacciare 100 g di zucchero con l’amido di mais; mescolare il rimanente zucchero con i tuorli, senza montare, quindi aggiungere l’amido allo zucchero e, alla fine, inserire un po’ alla volta il latte, portando a cottura a 85°C. Raggiunta la temperatura, raffreddare il più velocemente possibile a 3°C.

Crema chantilly

crema pasticcera g 500

panna montata g 500

Montaggio

La base è un disco di sfoglia caramellata, seguito da uno strato di crema chantilly, pezzettini di fondente 70% monorigine, un altro disco di sfoglia, un altro strato di crema chantilly e, infine, un ultimo strato di sfoglia caramellata.           Decorare con sottili fogli di fondente 70% monorigine.

Stefano Zizzola

www.pasticceriazizzola.it

Letto 3104 volte Ultima modifica il Domenica, 19 Gennaio 2014 14:18

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