Sabato, 03 Aprile 2021 04:08

L’uovo di cioccolato è sciolto

Finto uovo di bavarese al cioccolato e aglio nero con inserto all’albicocca e gel di arancia e finocchio selvatico.
La ricetta di Valerio Braschi e WMF

 

300 g di cioccolato fondente
2 spicchi di aglio nero
30 g di zucchero semolato
2 tuorli d’uovo
150 ml di latte
5 g di gelatina in fogli
70 ml di panna fresca
200 ml di purea di albicocche
15 g di zucchero di canna
30 ml di succo di limone
200 ml di succo d’arancia
100 g di burro di cacao
punte di finocchio selvatico qb
5 g di agar agar.

 

Procedimento

Sciogliere 100 g di cioccolato fondente. Mescolare con una frusta lo zucchero semolato assieme ai tuorli. Scaldare il latte in un pentolino, quindi aggiungere il cioccolato fondente sciolto, l’aglio nero frullato e il mix di tuorli e zucchero al latte e portare a 82°C.
Far ammorbidire la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda, successivamente strizzarla, aggiungerla alla crema inglese al cioccolato, setacciarla e riporla in frigorifero per 20 minuti. Montare la panna in una planetaria e aggiungerla alla bavarese al cioccolato e aglio nero.
Scaldare a 60°C la purea di albicocche e condirla con lo zucchero di canna e il succo di limone, aggiungere 2 g di agar agar e mettere a congelare nello stampo a forma di sfera.
Prendere lo stampo a forma di uovo, riempirlo per metà con la bavarese al cioccolato e riporlo in frigo per 5 minuti; aggiungere la pallina congelata di albicocca e coprire con altra bavarese al cioccolato, fino a riempire lo stampino, infine riporre tutto in abbattitore fino a congelamento.
Sciogliere i restanti 200 g di cioccolato fondente con il burro di cacao, passarci l’uovo congelato in modo da creare una pellicola fine e croccante attorno ad esso. Poi riporre in frigorifero.
Aggiungere 100 ml di acqua al succo d’arancia, frullare con agar agar, portare a 60°C e riporre in frigorifero, successivamente frullare la gelatina, filtrarla e metterla in un biberon. Con un colpetto rompere il guscio dell’uovo e con l’aiuto di un cannello creare l’effetto sciolto. Impiattare l’uovo, la gelatina di arancia a lato e rifinire con qualche punta di finocchio selvatico.

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