Per 25 pezzi

Grillage di grué di cacao

grué di cacao    g    250
zucchero    g    250
acqua    g    25

Versare tutti gli ingredienti in pentola e scaldare sino a caramellizzazione, facendo in modo che non si appiccichino.

Croccante

Equatoriale noir 55%    g    300
grillage di grué di cacao    g    200

Ridurre il grillage in polvere e unire il cioccolato sciolto.

Biscuit al cioccolato

albumi    g    290
zucchero    g    80
burro    g    230
Coeur de Guanaja 80%    g    145
Caraïbe 66%    g    145
tuorli    g    110

Montare gli albumi con lo zucchero, a parte sciogliere burro e cioccolato, aggiungervi i tuorli ed incorporare il tutto negli albumi. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti. Abbattere e cospargervi sopra il croccante.
 
Panna cotta grué

panna    g    250
grué di cacao    g    50
zucchero    g    40
gelatina    g    4
grillage grué di cacao    g    20

Scaldare la panna con grué di cacao e zucchero. Lasciare in infusione 5 minuti, poi setacciare e aggiungere la gelatina. Versare negli stampi, unire il grillage e mettere in abbattitore.

Ganache

panna    g    125
latte    g    125
tuorli    g    50
zucchero    g    25
Dulcey 32%    g    180

Bollire panna e latte, mescolare tuorli con zucchero e versarli nella panna; scaldare a 85°C. Mescolare ed emulsionare con il cioccolato. Versare negli stampi e inserire la panna cotta congelata.
 

Gerald Baltram
ricette presentate a The Star of Chocolate 2016
foto ufficio stampa Sigep