Namelaka caffè

latte 200 g
caffè in polvere 15 g
cioccolato bianco 340 g
gelatina 200 Bloom 9 g
panna 400 g

Portare ad ebollizione il latte con il caffè in povere ed aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare sul cioccolato precedentemente sciolto ed aggiungere, continuando ad emulsionare con il mini pimer, la panna liquida.

Pasta choux

latte 125 g
acqua 125 g
zucchero 10 g
sale 2 g
burro 100 g
farina 150 g
uova 225 g

Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere per 3 minuti. Mettere nella planetaria con foglia ed aggiungere gradualmente le uova. Con l’aiuto di un sac a poche, riempire le cavità dello stampo SF006 Half-Sphere, mezze sfere con Ø 1,5 cm e congelare. Con questo processo otterremo dei bignè perfettamente uguali.
Cuocere sul tappeto microforato Air Mat per 15-18 minuti a 185ºC per i primi 8 minuti, quindi abbassare la temperatura a 170ºC fino a fine cottura.

Cremoso al caffè bianco

panna 250 g
latte 250 g
tuorli 80 g
zucchero 60 g
gelatina 200Bloom 8 g
chicchi di Caffe’ 50 g
cioccolato bianco 325 g

Fare un’infusione a freddo con i chicchi frantumati, il latte e la panna; filtrare e riportare al peso iniziale. Fare una crema inglese aggiungendo i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina ed emulsionare sul cioccolato.

Sable caffè

farina 100 g
farina di mandorle 100 g
zucchero di canna 100 g
burro 100 g
chicchi di caffè 20 g

Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere a 3 mm; cuocere a 165°C per 14/16 minuti e impermeabilizzare con burro di cacao.

Bagna al cioccolato

cioccolato 70% 100 g
burro di cacao 100 g
nocciole tostate 20 g

Mescolare tutti gli ingredienti.

Glassa caffè

panna 800 g
caffè Espresso 200 g
glucosio 200 g
gelatina 200Bloom 12 g
cioccolato Bianco 35% 1400 g

Portare ad ebollizione la panna, il caffè e il glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare sul cioccolato. Utilizzare a 35ºC.

Glassa gialla

zucchero 300 g
glucosio 300 g
acqua 150 g
latte condensato 200 g
gelatina 200Bloom 20 g
acqua 120 g
cioccolato bianco 300 g
colorante oro 1 g
colorante giallo 2 g

Fare uno sciroppo portando ad ebollizione lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Aggiungere la gelatina reidratata nella seconda parte di acqua. Emulsionare con il latte condensato, il cioccolato ed il colorante. Filtrare e far cristallizzare 24 ore prima di utilizzare. Utilizzare a 35ºC sul prodotto ben congelato.

Glassa fondente

colla di pesce 21 g
acqua 140 g
zucchero 240 g
glucosio 240 g
cioccolato 64 % 230 g
latte condensato 160 g
absolut Glassa 110 g

Idratare la colla di pesce. Cuocere a 103ºC lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Emulsionare sul cioccolato e aggiungere la colla di pesce. Aggiungere il latte condensato e la glassa.

Montaggio

Riempire un beignet con il cremoso al caffè bianco. Raffreddarlo in frigo e glassarlo completamente con la bagna al cioccolato al fine di renderlo croccante. Nella cavità dello stampo Gem100, versare uno strato di namelaka e inserivi al centro il beignet glassato. Congelare. Versare un ulteriore strato di namelaka fino al bordo dello stampo. Chiudere con la sable al caffè. Congelare, smodellare e glassare.

Pastry Chef Fabrizio Fiorani
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