CUORE MIO
pastry chef Davide Comaschi
Pan di Spagna, bagna al Maraschino, mousse alle fragole, mousse al cioccolato bianco Zephyr e vaniglia, glassa alle fragole
Pan di Spagna
300 g uova intere
280 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g tuorli
280 g farina bianca 160 W
In una ciotola scaldare a 60°C nel microonde uova, zucchero e aromi, mescolandoli di tanto in tanto con una frusta (lo stesso procedimento può anche essere eseguito sul fuoco a bagnomaria). Versare il composto in una bacinella della planetaria e montare con la frusta a maglie fini. Quando il tutto è montato a schiuma, aggiungere i tuorli poco per volta. Incorporare a pioggia la farina setacciata almeno 2 volte. Con l’aiuto di uno stendi bene stendere il composto in una teglia coperta con carta da forno, a uno spessore di circa 6 mm.
Cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Raffreddare.
Bagna al maraschino
600 g acqua
400 g zucchero semolato
100 g Maraschino
Portare a bollore acqua e zucchero. Raffreddare e aggiungere il Maraschino.
Mousse alle fragole
300 g polpa di fragola
5 g succo di limone
15 g gelatina
75 g acqua fredda per la gelatina
750 g panna 35% m.g. montata lucida
In un pentolino scaldare 50 g di polpa di fragola e succo di limone a 30°C; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e mescolare bene con una frusta. Aiutandosi con una marisa aggiungere la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la mousse.
Crema pasticcera
1/2 baccello di vaniglia
buccia di 1/2 limone
250 g latte fresco
70 g zucchero semolato
30 g amido di riso
75 g tuorli
Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.
Mousse al cioccolato bianco
Zephyr e vaniglia
330 g crema pasticcera
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)
280 g cioccolato bianco Zephyr
530 panna 35% mg montata lucida
Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 35°C. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato bianco a 45°C e mixare con il frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Aggiungere la panna, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la mousse.
Glassa alle fragole
400 g fragola
440 glucosio 44 DE
530 g zucchero semolato
150 g cioccolato al latte Ghana
30 g gelatina in polvere
150 g acqua fredda per la gelatina
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)
In un tegame, caramellare a 176°C lo zucchero, il glucosio e la vaniglia. Decuocere con la polpa di fragolescaldata in precedenza. Versare il tutto in un contenitore con il cioccolato e la gelatina reidratata. Emulsionare molto bene con un frullatore a immersione. Mettere in frigorifero coperto a contatto con la pellicola. Lasciare riposare per una notte e utilizzare il giorno seguente a 30-32°C.
MONTAGGIO
Stampare il pan di Spagna con un coppa pasta a forma di cuore, della dimensione adatta allo stampo in silicone a cuore da monoporzione. Dressare per 1/3 dello stampo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Abbattere fino a che si avvia il processo di cristallizzazione.
Inserire nello stampo le fragole a dadini, creando uno strato di circa 3 mm. Dressare la mousse alla fragola fino a 6 mm dal bordo dello stampo. Chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al maraschino. Abbattere.
Sformare le monoporzioni e appoggiarle su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa alla fragola. Decorare con un ricciolo di cioccolato, fragole e lamponi e una cornice di cioccolato finissimo colorato.
Davide Coaschi pastry chef
per Salon du Chocolat Milano, 2016
Foto Giovanni Panarotto
