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Ricette dal mondo Cioccolato

Ricette dal mondo Cioccolato

La ricetta di Giancluca Cuna proposta alla selezione italiana dei World Chocolate Masters.
Sfoglia Panetto burro   g 1.000 farina   g 125 Pastello farina  g 750 sale  g 25 acqua  g 375 Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere…
Croccante al cioccolato cioccolato fondente    g 70 pasta nocciola  g 100 croccante alle mandorle  g 170 Mescolare insieme gli ingredienti. Mousse al cioccolato fondente crema inglese  g 510 cioccolato 70%  g 450 panna montata  g 675 Versare la crema inglese calda sul cioccolato, aggiungere la panna. Biscuit al cioccolato…
dose per 9 stampi Cremoso bianco panna g 265 latte g 265 tuorli g 157 zucchero g 107 bacca di vaniglia n. 1 cioccolato bianco g 800 colla di pesce g 14 panna semimontata g 750 Bollire panna e latte; versare su tuorli e zucchero, realizzando una crema inglese. Inserire…
Granella di cacao pralinata zucchero  g 110 acqua g 40 granella cacao  g 200 Portare a 118°C acqua e zucchero. Unire la granella e sabbiare. Raffreddare e conservare in contenitori ermetici. Meringa friabile al cacao 10-12 albumi g 250 zucchero semolato    g 250 zucchero semolato    g 250 cacao…
Pan di Spagna gioconda al cioccolato tpt g 300 zucchero invertito  g 10 uova fresche g 100+100 farina 0-B  g 10 fecola di patate  g 10 cacao in polvere 10-12  g 20 burro  g 30 albumi pastorizzati  g 140 zucchero g 20 Incominciare a montare il tpt con lo zucchero…
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