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Martedì, 11 Ottobre 2016 13:05

DOLCE AL PIATTO

Pan di Spagna al cacao, sablé viennese, sciroppo limoni di Amalfi, crema mascarpone ed espresso
di Andrea Restuccia
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Pan di Spagna al cacao
tuorli    g    300
zucchero semolato     g    260
albumi    g    325
zucchero semolato     g    65
sale    g    0,5
farina debole     g    65
fecola di patate     g    65
cacao amaro 22/24     g    70
burro 82 % mg    g    90

Setacciare per due volte le polveri. Montare i tuorli con la prima parte di zucchero. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero ed il sale. Unire le due masse montate ed aggiungere le polveri. Prelevare una parte di composto e miscelarla con il burro fuso, quindi amalgamare i due composti. Stendere ad uno spessore di 5 mm, cottura a 250°C per 8 minuti.

Sablé viennese

burro 82% mg    g    140
farina debole     g    150
fecola di patate     g    50
sale     g    1
polvere di nocciole    g    80
albumi    g    20
zucchero a velo    g    90

Sabbiare il burro con farina, fecola e sale. Aggiungere in seguito polvere di nocciole, albumi e zucchero a velo. Stendere a 2 mm e cuocere a 160°C per 12 minuti.

Sciroppo al caffè  

caffè espresso    g    230
zucchero     g    60

Sciogliere lo zucchero nell’espresso caldo.

Gelatina di limoni d’Amalfi  

limoni d’Amalfi centrifugati    g    75
acqua     g    45
glucosio     g    20
zucchero     g    40
scorza grattugiata di limoni d’Amalfi        g    4
gelatina neutra     g    50
acqua     g    50
colorante giallo limone     g    0,2
gelatina 120 Bloom     g    4
acqua     g    20

Portare ad ebollizione i primi 5 ingredienti, fare raffreddare e lasciare maturare per 24 ore. Filtrare lo sciroppo ed aggiungere gelatina neutra ed acqua, portare il tutto a 60°C ed incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Utilizzare subito.

Crema al mascarpone ed espresso  

mascarpone light     g    500
panna fresca     g    200
chicchi di caffè     g    30
baccello di vaniglia     g    4
zucchero     g    60
destrosio     g    30
tuorli    g    80
gelatina 120 bloom     g    5
acqua     g    20

Mettere in infusione la panna con i chicchi di caffè per 24 ore. Filtrare l’infuso ed emulsionarlo con mascarpone e vaniglia. Portare a 65°C tuorli, zucchero e destrosio; aggiungere la gelatina precedentemente idratata ed amalgamare i due composti. Emulsionare il tutto per 3 minuti, filtrare e mettere a montare in planetaria.

Caramello al caffè  

zucchero    g    60
glucosio     g    45
sale     g    0,5
panna fresca 35% mg    g    35
gelatina     g    3
acqua     g    16
burro 82 % mg    g    35
caffè espresso    g    130

Caramellare gli zuccheri a 170°C ed aggiungere il sale; decuocere con panna e burro caldi. Aggiungere il caffè espresso e la gelatina precedentemente idratata. Emulsionare per 3 minuti, filtrare e versare negli stampi.

Panna al profumo di limone

panna UHT 38% mg    g    200
zest di limone     g    15
zucchero invertito     g    20

Fare un’infusione a freddo con panna e zest di limone; lasciare maturare per 24 ore; filtrare l’infuso ed aggiungere lo zucchero. Fare montare il tutto in planetaria.

Andrea Restuccia
Pasticceria Beddini, Foligno

Letto 2258 volte Ultima modifica il Martedì, 11 Ottobre 2016 13:16

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