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Mercoledì, 24 Febbraio 2021 04:45

Pezz De Pane: il nuovo forno di Roberta Pezzella

Un altro lievito madre vivo giunge nella provincia ciociara 

 

Roberta Pezzella torna a Frosinone, sua città natale, e dà inizio ad un nuovo capitolo della personale storia di devozione all’arte del pane. In arte Rebelfrog, continua per la sua strada, portandosi dietro la fama di panificatrice “ribelle”, le conquiste di una gavetta in laboratorio, la ricchezza di conoscenza regalatele da artigiani e amici con la medesima passione. “Il pane è una cosa seria” e ci son voluti quasi 30 tatuaggi per raccontare sulla pelle uno stile di vita e il lavoro fatto negli anni per un sogno, quello che oggi è l'anima de Il Forno, “insegna” in stile artigianato italiano (creata in via di S.Martino ai Monti a Roma) del progetto imprenditoriale Pezz De Pane. Nel laboratorio con bottega, in piazza Giuseppe Garibaldi, da lei stessa disegnato, sperimenta impasti con lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano. In linea con il Metodo Pezz, la “codifica” della sua gestione del lievito madre.
Roberta ha reso pop un mestiere antico, prediligendo un pane da taglio di grandi dimensioni, il filone, quello che per lei ricorda il sapore di una volta, prestando attenzione al biologico: dai prodotti del territorio ai fornitori di fiducia. Muove i primi passi nel mondo della gastronomia nel 2007, con un corso nella Capitale e i weekend al Tordomatto da Adriano Baldassarre, quindi arriva la chiamata di Heinz Beck per entrare a La Pergola come stagista: dopo 6 mesi ha un contratto in mano. Resta per 8 anni nella cucina del tristellato, occupandosi della linea di pasticceria e innamorandosi della panificazione. Autodidatta, diventa collaboratrice di Gabriele Bonci, con cui condivide visione e approccio alla materia prima e lo stesso mentore, Franco Palermo. In Germania, Danimarca e San Francisco affina nuove tecniche fino a codificare il suo metodo.
Fin dalle prime luci del mattino, oggi sforna i lievitati per la prima colazione e i filoni di più dimensioni, con sempre disponibili in bottega 4 o 5 tipi di pane, con miscele di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, e poi segale e monococco in purezza. Tra le referenze, pane comune, segale in purezza, pane al farro monococco, pane di semi e integrale. Non manca la pizza alla pala, in due tipologie, bianca e rossa, ed una produzione dolce con segale e antiche varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche. Per la prima colazione propone biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, cheesecake, ciambellone, torta di mele, cornetti, saccottini, veneziane, grandi lievitati e box merenda per bambini.
L’obiettivo è accogliere in laboratorio anche i giovani allievi dei suoi corsi di panificazione di San Patrignano, in un disegno che la vede al fianco anche di ABA, Associazione Anoressia e Bulimia in Italia. 

 

https://robertapezzella.com/

 

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Letto 234 volte Ultima modifica il Giovedì, 25 Febbraio 2021 13:33

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