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Martedì, 02 Febbraio 2021 04:26

La felicità è la strada

Non toccatemi il tiramisù, con cubetti di genoise bagnati nel caffè espresso, spuma di mascarpone, sablé al caffè, gelato di mascarpone, granite di latte e caffè. La ricetta è nel volume Avanguardia, Chiriotti Editori. Non toccatemi il tiramisù, con cubetti di genoise bagnati nel caffè espresso, spuma di mascarpone, sablé al caffè, gelato di mascarpone, granite di latte e caffè. La ricetta è nel volume Avanguardia, Chiriotti Editori. Giancarlo Bononi.

Fabrizio Fiorani ci illustra gli ultimi passi del suo itinerario, nel segno della ricerca dell'autenticità

 

“Per arrivare da qualche parte serve sempre un percorso. Adesso la mia testa e le mani si parlano, in una maniera proficua. Tutti vogliamo far uscire la ballerina dalla torta. Adesso quella ballerina è tra le mie mani!”. Inizia così la chiacchierata con il pastry chef premiato il migliore d'Italia per la Guida Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso: Fabrizio Fioraniresident dallo scorso gennaio a Il Duomo di Ciccio Sultano a Ragusa. Un professionista che fa parlare di sé da tempo, in contrasto a quanto l’anagrafe invece puntualizza: troppo giovane per aver guadagnato il titolo internazionale di Best Pastry Chef Asia per i 50Best e Miglior pastry chef italiano under 35 per Food&Wine Italia 2020, successi editoriali e seguite partecipazioni sul piccolo schermo.
È ormai chiaro che il suo tiramisù sia il manifesto della pasticceria italiana contemporanea. Noi, come Chiriotti Editori, ne siamo i portavoce, quando nel 2018 vi presentavamo l’esclusiva ricetta nel libro Tra l’onirico e il reale. Volume innovativo, poi affiancato da Avanguardia (sempre Chiriotti Editori) ad inizio 2020. E non stupisce neppure la sua “provocazione” in formato hashtag (legato alla sua pubblicazione #perfettomanontroppo per Giunti), “perché sì sono il migliore, ma io sono qua”. E ci dà una lezione: “nella vita vera dobbiamo tendere alla perfezione, ma la questione sentimentale è il condimento più importante. Anche a casa. È fondamentale l’ingrediente di tempo e di amore per una ricetta, quello che mettiamo a disposizione della persona che assaggerà il nostro dolce”.
Innovativo, dall’iconico appeal social e tecnologico quanto basta al servizio del gusto, Fiorani non manca di dar prova anche nei panni di guest teacher, come è accaduto alla Antonino Academy Chef, ospite in cattedra al fianco dello chef Cannavacciuolo, per una lezione di approfondimento sulle applicazioni della tecnologia alla pasticceria.

 

Fabrizio, perché è importante promuovere una prospettiva contemporanea per la pasticceria artigianale?

Perché siamo nel 2020, molto semplice. Bisogna guardare il calendario e cambiare, ma parliamo sempre di stagionalità senza accorgerci di limitarci ai soli passaggi del Sole agli equinozi e ai solstizi. Dire prospettiva contemporanea significa considerare la stagionalità della vita. La contemporaneità sta nel capire che siamo nel 2020. Questa è la mia visione naturalmente italiana di pasticceria globale. E concedetemi una piccola nota polemica citando, come a me piace fare, Esopo, per dire che la cultura si vive e la contemporaneità sta anche nel capire che l’uva va lasciata lì se ci si arriva.

 

Con te i riflettori puntano a talento e creatività. Cosa ci dici riguardo ai nuovi temi di responsabilità sociale e sostenibilità?

Il cioccolato in Costa d’Avorio non dobbiamo compralo, purtroppo, anche se vi sono origini interessanti. L’insostenibilità sta nello sfruttamento minorile durante la raccolta delle fave, per esempio. E posso parlare anche di caffè e zucchero. Ci siamo stufati di parlare di sostenibilità riferendoci solo al tema della plastica. Noi pasticcieri e chef usiamo molti più ingredienti della sola plastica. Dobbiamo essere più consapevoli nei confronti degli ingredienti.

 

Cosa pensa del momento che stiamo vivendo?

Io, e quando dico io è poco fraintendibile, in tutti i casini che sono successi, che stanno accadendo e che accadranno, l’unica grande lezione che ho imparato è la consapevolezza che ci saranno sempre meno ciarlatani e sarà questa, lavorativamente parlando, l’unica grande gioia che questo tempo ci regalerà.

 

Sei in perfetta sintonia con lo chef a ridosso della maestosa cupola di San Giorgio di Ragusa.

Qui mi ritengo la ciliegina sulla torta, ma il cliente viene per la torta. C’è la mia faccia, ma la squadra è più importante del singolo. L’ho imparato sulla mia pelle. Da errori di altri, quando la trasparenza sugli ingredienti in spesa non era sempre il massimo. Cerco di non fare gli errori che hanno fatto altri nei miei e nei confronti della cucina e della pasticceria.
In Sicilia, facciamo una cosa unica. Sia come numeri che per la qualità, sia per la parte dolce che quella salata. E ritorno sul punto dell’importanza della squadra. Su questo non ho dubbi.
È stato un onore essere con Ciccio Sultano sulla copertina dell’edizione italiana di Food&Wine, una delle più note riviste di cibo in America, con un must have siciliano in versione gelato: la Nostra idea di cassata perfetta per il caldo d’estate. Un dessert che combinava tradizione e tecnologia, con il candore del gelato di ricotta, vistosi canditi e un marzapane con mandorla, pistacchio pelato di Raffadali e solo il 45% di zucchero, il tutto nella forma data da un vecchio stampo di budino dell’Ottocento. Elegante, servito in fetta.

 

Chiara Mancusi
Foto in apertura, Giancarlo Bononi.

 

I libri di Fabrizio Fiorani per Chiriotti Editori sono disponibili online
shop.chiriottieditori.it

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