banner-pasticceria-internazionale-1100x150-100-anni-2.gif
tecnocarta-banner-pasticceriaextra.jpg
Venerdì, 16 Ottobre 2020 12:02

TARTELLETTA AL CIOCCOLATO BIANCO, CARDAMOMO E LIMONE

"Carissimi colleghi, ho pensato di proporre un dolce in cui il cioccolato bianco, dal leggero sentore vanigliato e con note aromatiche di latte e burro di cacao, viene abbinato ad una spezia che amo, il cardamomo verde. È un seme ricavato da una pianta tropicale dall’aroma intenso e balsamico, che ricorda l’anice e l’eucalipto, con note di limone e canfora, per spezzare la dolcezza tipica del cioccolato bianco. Alla base, un sottile strato di marmellata di limone, ricco di oli essenziali, che dona equilibrio e masticazione. Buon lavoro a tutti!", Antonio Guerra.

 

Sabbiata alle mandorle

260 g burro 82% mg                                                  
162 g zucchero a velo                                                         
53 g polvere di mandorle grezze                                         
80 g uova intere                                                             
15 g tuorli                                                   
400 g farina 160W p/l0,45              
25 g amido di patata                                                      
2 g ale                                                                         
3 g lecitina di girasole                                                        

Impastare il burro morbido con sale, zucchero a velo e polvere di mandorle. Unire uova, tuorli, 1/4 di farina e lecitina. Una volta omogenea, aggiungere la restante farina. Fare riposare una notte e l’indomani utilizzare. Tirare la pasta a 3 mm e foderare degli stampini per tartellette, con diametro 8 cm e altezza 2. Cottura 160°C per 15 minuti circa. Raffreddare.

 

Marmellata di limone

500 g limoni interi                                           
285  g acqua                                                                     
357 g zucchero semolato                                                  

Portare ad ebollizione acqua e zucchero, controllare che sia a 65% Brix. Tagliare il limone a fette con l’affettatrice e immergerle nello sciroppo bollente, lasciandole semicandire per una notte in frigorifero. Da freddo, riportare il tutto a cottura fino ad avere fettine morbide. I Brix totali devono essere 56%. Raffreddare.

 

Biscuit alla mandorla e limone
(per una teglia da 60x40)

200 g zucchero a velo                                              
200 g farina di mandorle                                           
55 g farina 160W p/l 0,45                                                
10 g scorza grattugiata di limone                               
270 g uova intere                                               
180 g albumi                                                      
30 g zucchero semolato                                       
40 g olio Ólvi Fugar                                           

Montare uova, zucchero, farine e scorze di limone. Montare a parte albumi e zucchero semolato, incorporarli nell’impasto alle uova e aggiungere l’olio scaldato a 50°C. Stendere 950 g di biscuit su foglio di Silpat 60x40. Cuocere a 210°C per circa 7 minuti. Ricavare dei dischetti di pasta dello stesso diametro della tartelletta.

 

Bagna al limoncello

225 g sciroppo a 59°Brix                                    
75 g acqua                                                                
20 g bagna al limoncello 70% vol.                  

Mescolare il tutto a freddo. Imbibire con la bagna il biscuit.

 

Meringa italiana

345 g albumi                         
300 g zucchero semolato                   
157 g destrosio monoidrato                      
188 g sciroppo di glucosio 42de             
10 g hyfoama                                                        

Scaldare gli zuccheri con proteine e albumi, quindi montare il composto. Zuccheri 60%, grassi 0%, altri solidi 2,5%, solidi totali 62,5%, acqua 37,5%.

 

Spuma al cioccolato bianco e cardamomo verde

500 g cioccolato bianco           
10 g gelatina tipo oro                          
40 g acqua per gelatina                     
220 g meringa italiana                              
2 g cardamomo verde in polvere               
400 g panna semi montata                       

Fondere il cioccolato bianco ed unire il cardamomo verde in polvere. Aggiungere la meringa e alleggerire con panna semimontata, già amalgamata con la gelatina reidratata in acqua e fusa. Colare all’interno di anelli di acciaio dal diametro di 8 cm, altezza 2; lisciare con la spatola e abbattere.

 

Montaggio

Spatolare un leggero velo di marmellata di limone sulle tartellette di sabbiata alle mandorle, formando delle crostatine. Glassare con gelatina neutra il palet, composto da biscuit alla mandorla e limone con bagna al limoncello e spuma al cioccolato bianco e cardamomo verde, quindi deporlo sopra le crostatine. Grattugiare delle scorzette di limone e lime sulla superficie e rifinire a piacere.

 

Antonio Guerra
direttore Arte Dolce
Rimini
artedolce.it

Letto 105 volte Ultima modifica il Venerdì, 16 Ottobre 2020 12:14

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2020 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010

Chiriotti DEM Popup