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Mercoledì, 02 Settembre 2020 16:34

Il viaggio delle Jacopine

A Pistoia nasce la Jacopina, la foccaccia dei pellegrini

A Pistoia la tradizione non è stata tradita. Anzi, si è arricchita diventando un po’ più... appetitosa. Il Santo (San Jacopo) è stato coperto con il mantello. Lo scorso 16 luglio, i Vigili del Fuoco hanno allungato il braccio meccanico fino alla sommità della cattedrale, in Piazza del Duomo, e hanno sistemato il panno rosso sulle spalle della statua di San Jacopo, il patrono della città, invocato da tanti, nell’anno del Covid per più di un motivo. Come sempre, tantissima gente non si è voluta perdere l’appuntamento con la tradizione che segna l’inizio delle celebrazioni del Santo.
Ma la vera novità di quest’anno è arrivata poco più tardi, al termine della cerimonia di vestizione. Alcuni figuranti del corteo storico del comitato cittadino hanno, infatti, distribuito ai presenti le Jacopine, le focacce a forma di conchiglia, simbolo distintivo del pellegrino, nate e prodotte a Pistoia grazie alla figura di Gastone Pegoraro, maestro ed inventore di fama internazionale che, con la sua equipe della Gustar, sforna non solo Jacopine ma anche tanti giovani talenti della panificazione. È stata, dunque, un'occasione per poter assaggiare un prodotto che trova la sua tipicità nelle tradizioni pistoiesi e che segna la nascita di una nuova storia.
La Jacopina è composta da farina integrale Mora da macinazione extravergine di Agugiaro e Figna, olio extravergine di oliva delle colline pistoiesi, lievito madre per una lievitazione naturale, acqua di sorgente, sale e malto. La forma a conchiglia, che ritroviamo in vari dipinti dell’epoca, è da sempre un elemento legato all’acqua e viene spesso utilizzato nelle arti figurative. Nell’Antica Grecia la conchiglia simboleggiava i genitali femminili e direttamente connessa alla riproduzione (la nascita di Venere del Botticelli, dea dell’Amore). Il mondo cristiano si riconduce con la conchiglia alla rinascita intesa come purificazione dello spirito e, da qui, l’utilizzo delle acquasantiere, dell’uso della conchiglia nelle fonti battesimali.
La conchiglia nell’ambito del viaggio intesa come percorso di vita e di purificazione dell’anima, come i pellegrinaggi di San Giacomo e San Rocco, che nei loro viaggi, oltre al mantello, portavano sul petto proprio una conchiglia (una valva di capasanta), che valeva come documento simbolo del completamento di un percorso, sia come espiazione dei peccati che come certificazione per la franchigia sulle tasse. La Conchiglia è il simbolo della direzione da seguire in uno dei cammini più difficili, come quello di Santiago di Compostela.
La Jacopina è un dolce sano, prodotto con farina integrale di grano tenero da macinazione gentile a tutto carpo, che mantiene le frazioni esterne più nobili del chicco, preservandone l’autenticità originaria. A questo si aggiunge una leggera lievitazione naturale con lievito madre e un’aggiunta di olio extravergine di oliva delle colline pistoiesi e, infine, pochissimo sale, come la tradizione toscana vuole. Perfetta con tutti i tipi di farcitura, indicata per un pranzo leggero o uno snack generoso.
Questa millenaria tradizione unita alla devozione per San Giacomo, la cui unica reliquia al di fuori di Santiago di Compostela giunse a Pistoia nel 1145, ha dato origine ad una focaccina dalla straordinaria forma, a dimostrare che il modo della panificazione non si ferma e le idee le si hanno sempre a portata di mano.


Martino Liuzzi

Letto 199 volte Ultima modifica il Mercoledì, 02 Settembre 2020 16:39

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