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Martedì, 28 Luglio 2020 15:46

Simposio 2.0, il docufilm di AMPI

Da quasi trent'anni il Simposio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani rappresenta un momento carico di significato, un'occasione di incontro e confronto tra colleghi che si impegnano a portare avanti l'eccellenza dolciaria nel Belpaese

 

L'epidemia da Covid-19, come sappiamo, ha azzerato tutti gli eventi in presenza, ma gli accademici non hanno voluto rinunciare all'appuntamento. Forti dell'esperienza acquisita con i nuovi strumenti digitali, come le dirette Facebook, hanno indossato i panni da protagonisti nel docufilm Simposio 2.0 – la pasticceria ai tempi del lockdown, trasmesso come première di YouTube in luglio e sempre visibile sul canale AMPI WebMedia. Con la regia di Gianni Canali, è una raccolta di chat e video, girati nei laboratori o nelle abitazioni dei pasticcieri, con le loro testimonianze, riflessioni e spunti per ripartire. A chiudere il docufilm sono le aziende partner: Cacao Barry, Molino Dallagiovanna, Agrimontana, Artecarta Italia, Cesarin, Club Kavé, Corman Italia, Essse Caffè, Eurovo, Debic, Filicori Zecchini, Irinox, Italia Zuccheri, Italmill, Olitalia, Pavoni Italia, PCB Création, Sigep, Staff Ice System, Valrhona Italia, Bravo, Granarolo. "Abbiamo cavalcato questo periodo insieme, e insieme dobbiamo uscirne", dichiara il presidente Gino Fabbri.

Innovare la tradizione

Nella ripartenza quale ruolo ha l'innovazione? È la domanda di partenza che Fabbri pone ai colleghi. Dalle loro risposte emerge una visione unanime: ora più che mai i consumatori cercano rassicurazione e, in pasticceria, si aspettano di trovarla nei prodotti tradizionali, che non vuol dire "vecchi". Secondo Paolo Sacchetti più che innovazione bisognerebbe parlare di evoluzione della tradizione. Le sue sempre richiestissime Pesche di Prato nascono da un dolce tipico toscano, che lui ha rinnovato 30 anni fa rendendolo più goloso nel gusto e accattivante nell'aspetto, diventando a sua volta tradizionale. "I prodotti della nostra cultura non possono essere trasformati, ma solo migliorati", sostiene Santi Palazzolo, che ha sfruttato il momento di inattività anche per selezionare materie prime rappresentative del territorio, come i Verdelli che ora utilizza nel suo gelato di limone. Fabrizio Galla e Iginio Massari avvertono la mancanza di un dolce tradizionale dedicato alla festa della mamma. Bisognerebbe inventarlo, partendo dai due elementi simbolici da loro individuati: il cuore e le fragole. Non per forza l'innovazione ha per oggetto i prodotti, ma può riguardare anche l'organizzazione del lavoro. Ad esempio, può servire a ridurre lo spreco. Come deduce Giambattista Montanari, osservando le esigenze dei professionisti a cui fa formazione (ora via web), la riduzione degli sprechi sta diventando un tema prioritario.

Tecnologie alla portata degli artigiani

Il lockdown ha offerto a Emmanuele Forcone l'opportunità di dedicare tempo alla sperimentazione di nuovi macchinari, tutti di piccolo formato e a prezzo abbordabile, quindi adatti alle realtà artigianali. Nel video girato nel suo laboratorio mostra il loro funzionamento, a partire dalla raffinatrice da banco per produrre creme spalmabili, pralinati e paste di frutta secca dalla granulometria estremamente fine. Con un essiccatore, attrezzo molto diffuso nella ristorazione ma ancora poco noto in pasticceria, nonostante il grande potenziale applicativo, riesce, tra le altre cose, a tostare a bassa temperatura i pistacchi, preservandone così colore e aroma. Fa poi un accenno alle stampanti 3D, di cui un esperto è Fabrizio Fiorani, che infatti prende la parola per spiegare che ne esistono due grandi famiglie, a seconda del materiale di partenza: un filamento o della resina liquida. Con queste macchine si possono creare oggetti personalizzati come contenitori e stampi. Nel suo ultimo libro "Avanguardia" (Chiriotti Editori), Fiorani manifesta il suo amore per la tecnologia: per dare nuovi slanci alla pasticceria bisogna anche coinvolgere professionisti che provengono da altri settori, come designer e architetti.

Il bello oltre al buono

Gino Fabbri lancia poi un altro sasso: "Tutti noi siamo d'accordo di lavorare secondo la massima qualità, senza fare neanche un passo indietro rispetto a prima della pandemia. Però dovremmo darci da fare per presentare il prodotto in maniera più elegante, pulita e raffinata, come sanno fare i nostri cugini d'Oltralpe. Perché nella pasticceria non basta il buono, serve anche il bello". Carmine Di Donna parla di pasticceria da ristorazione, che è il suo mondo, dove si può abbellire il piatto con preparazioni estemporanee, che durano pochi minuti, mentre nella pasticceria da negozio occorre un approccio diverso. "Oltre che bella e buona la pasticceria deve essere qualcosa di più - aggiunge Armando Lombardi -. Deve essere seduttiva, coinvolgente, sensuale". In collegamento dal suo negozio, Alessandro Dalmasso esprime la sua idea di bellezza: un connubio tra eleganza, italianità e contemporaneità. Tutti valori che si ritrovano nelle sue celebri mignon, protagoniste del libro "La Grande Piccola Pasticceria" (Chiriotti Editori). Anche il concetto di identità per lui è essenziale: "Un pasticciere che non ha una propria identità non potrà risaltare nel presente e vivere nel futuro".

Packaging e comunicazione

Dalmasso ha lavorato molto anche sul packaging, bianco, dalla linea moderna, con il brand riportato in modo elegante e il pay off Alta pasticceria italiana: "È un impegno costante a dare il massimo per rappresentare la nostra arte", spiega. Bianco e blu sono i colori dei pack di Salvatore De Riso, gli stessi del suo bel negozio di Minori. A detta sua la pasticceria italiana ha fatto un grosso passo avanti per quanto riguarda la presentazione dei prodotti, ma i pack di lusso hanno un costo che non sempre le persone sono disposte a pagare. L'obiettivo di Massimo Alverà è di dare più bellezza alla tradizione, anche attraverso l'involucro: "Se lasciamo che il packaging valorizzi il nostro prodotto, noi possiamo lavorare su ricerca e sviluppo dell'ingrediente". Rocco Scutellà sottolinea l'importanza del presentare adeguatamente il prodotto e nel proteggerlo quando viene spedito. Poi parla di comunicazione: "Parte dal negozio, che è lo specchio della nostra anima. Dobbiamo formare il personale in modo che abbia le competenze per riuscire a trasmettere ai clienti tutto ciò che facciamo". Immagine e comunicazione sono prioritarie anche per Lucca Cantarin, che nel docufilm mostra i progetti per il suo shop online (che gli sta dando grandi soddisfazioni) e i social, con immagini di formato diverso per ciascun canale. Grazie ai social arrivano in pasticceria clienti più giovani, che magari non fanno tanto caso a quanto costa una brioche, ma apprezzano il packaging, sul quale Salvatore Gabbiano ritiene si debba investire di più: "Se vogliamo parlare di italianità c'è poco da ricercare: abbiamo prodotti stupendi, basta solo mettere loro un bel vestito addosso".

www.accademia-maestri-pasticceri-italiani.it

 

 


Rossella Contato

 

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