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Mercoledì, 20 Maggio 2020 12:56

Appuntamento "social live" con i pastry chef di AMPI

Come un cannolo siciliano di Giuseppe Amato. Come un cannolo siciliano di Giuseppe Amato.

Lontani fisicamente ma vicini nello spirito, gli amici di Accademia Maestri Pasticceri Italiani sono i protagonisti del ciclo di dirette Facebook AMPI Social Live - Racconti di pasticceria durante le quali si confrontano su vari argomenti di interesse per i colleghi e gli appassionati del settore

 

Alla pasticcera da ristorazione era dedicato l'incontro di ieri sera, il quinto della serie, a cui hanno preso parte Giuseppe Amato (La Pergola, Rome Cavalieri), Domenico Di Clemente (Four Seasons Hotel Florence), Carmine Di Donna (La Torre del Saracino), Fabrizio Fiorani (consulente), Andrea Tortora (AT Patissier) e Gabriele Vannucci (La Leggenda Dei Frati), con il presidente di AMPI Gino Fabbri in veste di moderatore.
Ripensando anche ai dolci che ciascuno di loro aveva presentato per il proprio esame di ingresso in AMPI nel 2017, Fabbri ha chiesto ai sei pastry chef di esprimersi sul concetto di dessert da ristorazione. Tutti hanno ribadito che il dolce al ristorante non si mangia per fame, dato che arriva magari dopo numerose portate. Perciò deve ingolosire, incuriosire, scioccare. Il pasticciere da ristorazione deve riuscire a esprimersi sia artisticamente che gustativamente con uno "one shot", chiudendo degnamente la serata. Dal canto suo, il cliente deve avere la mente aperta alle novità e accettare anche la reinterpretazione di grandi classici in chiave moderna, come i dessert Mimosa di Di Clemente e Come un cannolo siciliano di Amato. Il dessert da ristorazione deve anche sapere spezzare l'atmosfera un po' rigida, intimorente, dei ristoranti stellati introducendo un momento ludico, giocando con consistenze, profumi e… rumori, come il "popcorn" all'azoto liquido che accompagnava il Canederlo di ricotta e gianduia di Tortora. Per l'esame Vannucci aveva puntato sul colore (rosso) e sugli abbinamenti insoliti (fragola e rabarbaro) nel suo Finto raviolo, mentre al momento sta studiando per riprodurre fedelmente nei suoi dessert delle opere d'arte, in omaggio al museo che ospita il ristorante dove lavora.
Alla base del dessert da ristorazione c'è molta ricerca e sperimentazione. In questo Fiorani è un pioniere, basti pensare che in una stanza di casa sua, trasformata in laboratorio durante il periodo di emergenza sanitaria, c'è addirittura una stampante 3D. Ricerca che si esplica in molti modi diversi, anche in apparente contrasto fra loro: dalla scoperta di prodotti di eccellenza provenienti dall'altra parte del globo alla riscoperta del chilometro zero, anche per prodotti inusuali come il lampone dorato. Ricerca che convive pacificamente con la tradizione: per i clienti de La torre del Saracino Carmine Di Donna elabora sia dessert al piatto moderni che i grandi classici della tradizione partenopea come il babà o la pastiera napoletana, sempre molto richiesti. L'importante è che dietro ci sia uno studio, "Un percorso fatto con la testa", per usare le parole del presidente Gino Fabbri. E ancora di più occorrerà usare la testa in questo momento storico in cui la pandemia ha imposto nuove regole a tutto il settore della ristorazione, il quale deve riorganizzarsi per riuscire a mantenere la qualità di sempre. Una grande sfida che i pastry chef, seppure con un po' di preoccupazione, si stanno preparando ad affrontare per poter nuovamente "coccolare" i clienti con i loro dessert.

 

Rossella Contato

Letto 114 volte Ultima modifica il Mercoledì, 20 Maggio 2020 13:01

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