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Mercoledì, 29 Aprile 2020 13:05

Anello del Danubio. La ricetta di Giambattista Montanari

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional

 

Rinfresco unico lievito madre

Lievito naturale g 100
Farina 00 380 w p/l 0,65 g 270
Acqua g 120

Rinfrescare il lievito impastandolo per 7/8 minuti, ossigenarlo dandogli un paio di pieghe e mettere a lievitare a 24°C max 26°C per 8 ore fino a raggiungere 1,7 volte il volume iniziale (370 g di pasta messo in una caraffa da 1 litri deve raggiungere il bordo).

 

Pre impasto ore 12,00

Farina 00 380 w p/l 0,65 g 100
Acqua g 45
Lievito di birra g 3

Impastare il pre impasto e far lievitare per circa 5 ore, fino ad abbondante raddoppio.

 

Autolisi ore 15,45

Acqua g 104
Panna Selection Corman 35% mg g 100
Uova intere g 100
Farina 00 380 w p/l 0,65 g 500

Impastare tutti gli ingredienti per 60 secondi, comunque il tempo strettamente necessario all’assorbimento dei liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciare a ta per 60 minuti, poi
procedere al

 

Impasto ore 17,00

Autolisi g 802
Lievito di birra g 10
Pre impasto g 148
Lievito madre g 125
Zucchero g 140
Zucchero invertito g 35
Estratto di malto diastasico 5000 UP g 10
Riduzione di cointreau (1/5) g 25
Sale g 8
Emulsione g 644
Gocce di cioccolato g 80
Cubetti d’arancia canditi g 200
Marzapane 50/50 a cubetti g 70

Una volta pronta l’autolisi, mettere in macchina assieme al lievito di birra, lievito naturale, pre impasto, zuccheri ed estratto di malto, ed iniziare ad impastare fin ad ottenere un impasto ben incordato. Aggiungere la riduzione di cointreau, sale e, una volta ripreso la corda, incorporare l’emulsione. Per ultimo, aggiungere la frutta e il marzapane ben freddo e tagliato cubetti. Far puntare un’oretta a 30°C, coprire la pasta con un telo di plastica e mettere una notte a +4°C. La mattina seguente togliere dal frigorifero e lasciare 30 minuti a ta; spezzare per ogni dolce 750 g di pasta, suddividere in cinque pezzi da 150 g, arrotolare e mettere in uno stampo a ciambella. Mettere in cella a 28°C e lievitare per 5/6 ore. Una volta pronto, glassare e infornare a 175, cuocere a 175° per 35 minuti v.c.

Tempo d’impasto: 40/45 minuti
Temperatura finale: 24°/25°C

 

Emulsione

Burro di latteria Corman 82%mg blocchi g 300
Burro chiarificato liquido Corman 99% mg g 47
Burro di cacao g 25
Tuorli g 40
Uova intere g 40
Zucchero g 90
Pasta arancio g 100
Perle di vaniglia g 2

Mettere tutti gli ingredienti freddi in planetaria con la foglia tranne il burro di cacao. Scaldare il burro di cacao a 40°C e versare sul resto degli ingredienti. Continuare a montare a media velocità sino ad ottenere una massa spumosa e liscia. Coprire con pellicola e tenere a 16°C per 12 ore.

 

Glassa

Farina di mandorle g 64
Zucchero semolato g 88
Ammoniaca g 1
Farina di mais tipo bramata g 9
Farina di semola g 5
Acqua g 42
Albume g 35
Burro chiarificato liquido Corman 99% mg g 16

Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia i primi 3 ingredienti, aggiungere il polentino alle polveri e amalgamare accuratamente; impastare con l’albume e, per ultimo, aggiungere il burro liquido. Lasciare coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.

 

Giambattista Montanari
Tecnico Corman Professional

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