202009---banner-puratos.gif
Mercoledì, 29 Aprile 2020 13:03

Acqua di lievito. La ricetta e i suggerimenti di Giambattista Montanari

Acqua di lievito. La ricetta e i suggerimenti di Giambattista Montanari Foto facebook Corman Italia.

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional

 

Acqua g 1000
Lievito di birra g 250

Mixare il lievito nell’acqua e mettere nella pentola a pressione. Chiudere la valvola di sicurezza e mettere a bollire, quando comincia a sibilare abbassare la fiamma e continuare per 20 minuti. Spegnere e aprire la valvola. Si recupera solo l'acqua surnatante, che è un concentrato di piccoli peptidi che sono indispensabili fattori di crescita per alcuni lattobacilli, se non tutti. Aiuta la ripresa veloce della attività fermentativa di una madre stressata. Una volta raffreddata, utilizzare.


Note: può essere anche congelata in vasetti, chiusi con pellicola e utilizzare al bisogno. La pasta di lievito uccisa al calore (la parte melmosa sotto all’acqua surnatante) può anche questa essere congelata in dadini entro una placca da cubetti di ghiaccio, poi chiusi in barattolo a tenuta, e usata come collassante del glutine (lievito riduttore) perché fonte di glutatione e altri tiocomposti simili. Aumenta estensibilità, riduce i tempi di impasto e di fermentazione.
Dose d’utilizzo: 10-20% sull'acqua di impasto del rinfresco. Di solito bastano due rinfreschi.

Giambattista Montanari
Tecnico Corman Professional

Letto 515 volte Ultima modifica il Venerdì, 15 Maggio 2020 13:55

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Copyright © - 1998-2020 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010

Chiriotti DEM Popup