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Chiara Mancusi

Chiara Mancusi

Giovedì, 27 Febbraio 2014 11:38

Panificazione e pasticceria a Mosca

Unica fiera in Russia e nella CSI a coprire l’intero panorama dei settori di panificazione e pasticceria, Modern Bakery Moscow è la fiera leader per il mercato russo ed est europeo. Operatori del settore provenienti da oltre 30 Paesi si daranno appuntamento dal 23 al 26 aprile a Mosca per condividere le ultime tendenze e novità riguardanti tecnologie e strumenti per la produzione (macchinari per panificazione e pasticceria; forni ed accessori; raffreddamento, cottura, condizionamento e areazione; tecnologie e macchinari per packaging; laboratori e strumenti di misurazione; pulizia ed igiene; accessori; allestimento di caffetterie e negozi); ingredienti e tecnologie alimentari (agenti lievitanti, materie prime e ingredienti; grassi ed oli; decorazioni, dolci e cioccolato; surgelati, semilavorati e pronti; tè, caffè e macchine da caffè; fast food; gelateria; pizza e pasta), a cui si aggiungono spazi dedicati a distribuzione e vendita, servizi ed istituzioni. “In particolar modo per le aziende internazionali – sottolineano gli organizzatori –, Modern Bakery Moscow offre la possibilità di tenersi informati sul mercato russo di panificazione e pasticceria, stabilendo inoltre contatti utili con operatori del settore… Questa 20a edizione affronta alcune tematiche che, soprattutto per gli espositori italiani, possono rivestire notevole interesse: caffè, cioccolato e gelato. Solitamente in questi settori le aziende italiane sono molto ben rappresentate e per loro il mercato russo offre enormi potenzialità di crescita e sviluppo”.
All’esposizione si affianca un ricco programma collaterale che include workshop, master class, presentazioni dei prodotti, tendenze e novità, conferenze e seminari. Tra gli eventi, lo svolgimento di “Dolci tentazioni” (http://www.modernbakery-moscow.com/confectionery-art-cup.php), concorso di pasticceria indetto per la 20a edizione, dedicato alle tre categorie zucchero, cioccolato e dolci. Durante le tre giornate, ciascuna dedicata ad una singola categoria, i candidati saranno in gara con due ore di tempo a disposizione. Nelle successive due ore una giuria di esperti valuterà i lavori per individuare e premiare ogni giorno l’opera migliore. Il tutto sostenuto da “Pasticceria Internazionale”.
www.modernbakery-moscow.com

MOdern bakery 2

Mercoledì, 26 Febbraio 2014 11:35

Gli chef saranno la nostra salvezza

Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul PIL e sulla occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti autori del libro Ci salveranno gli chef. Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare (Agra Editrice) presentato a Bologna, con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e Paolo De Castro (Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo).

L’economia italiana vede i consumi alimentari ridursi progressivamente, tanto da essere arrivati - in termini di spesa pro-capite attualizzata – agli stessi livelli degli anni ’60. Per fortuna c’è l’estero, si dirà. E in effetti le stime Nomisma sull’export alimentare italiano vedono per il 2013 il raggiungimento dell’ennesimo record a 27,4 miliardi di euro (considerando anche i prodotti agricoli il valore supera i 34 miliardi), evidenziando una crescita in dieci anni di oltre l’80%.

Tuttavia, delle oltre 54.000 imprese alimentari italiane solamente il 12% esporta, per una propensione all’export pari al 20%, poca cosa se paragonato al 31% della Germania (per esportazioni superiori a 55 miliardi di euro) o al 25% della Francia. Le opportunità esistono, ma solo in pochi riescono a coglierle. Sono soprattutto le piccole imprese – che in Italia pesano per quasi il 90% sul totale del settore – ad avere difficoltà nel raggiungere i mercati esteri. “Occorre una vera e propria politica economica dedicata all’agroalimentare – ha affermato Paolo De Castro – che supporti le nostre imprese nella conquista dei mercati esteri. La rilevanza socioeconomica del settore è talmente importante per il nostro Paese che non possiamo permetterci di non crescere all’estero, soprattutto in questo momento di crisi interna dei consumi. E’ importante quindi valorizzare le leve che possono fornire un supporto ai nostri produttori nello sviluppo dell’export e tra queste figura sicuramente la ristorazione italiana nel mondo”. Perché la ristorazione italiana all’estero può dare una mano proprio alle piccole imprese? In primis perché per accedere al canale della ristorazione ci sono meno ostacoli rispetto a quello della GDO, ma più in generale perché è grazie ai ristoranti italiani se molti dei nostri prodotti alimentari sono oggi conosciuti, apprezzati e consumati tra le mura domestiche in oltre 150 paesi al mondo!
“L’effetto più rilevante e utile ai produttori italiani – ha dichiarato Denis Pantini - è proprio la capacità della ristorazione italiana di diffondere la conoscenza dei nostri prodotti nel mondo, arrivando – attraverso un processo di contaminazione – a farli inserire nelle abitudini alimentari dei consumatori locali. Basti citare, per tutti, il caso della Svezia: fino a metà degli anni ’90 in questo paese non si consumava pasta. Con la diffusione della cucina italiana – percepita come “buona” sia in termini salutistici che di gusto – oggi la Svezia rappresenta il quarto paese al mondo per consumi pro-capite di pasta.”

"Ed è proprio l’offerta enogastronomica a motivare il viaggio in Italia – ha sottolineato Alessandra Moneti – per 730.000 turisti stranieri che ogni anno spendono su tutto il territorio nazionale 124 milioni di euro esclusivamente per vivere l’esperienza della vendemmia o degustare tartufi bianco e olio novello".

Il problema resta l’Italia e come “rivitalizzare” i consumi interni. In questo contesto, anche la ristorazione soffre, con cali nelle presenze e conseguenti chiusure di esercizi. Ciò che non sembra diminuire ma anzi aumentare è l’interesse verso la cucina italiana, considerata ormai un fenomeno mediatico dalle mille sfaccettature (editoriale, televisivo, radiofonico, dei social network), come ha messo in evidenza Moneti:‘’su Twitter si moltiplicano gli hashtag a tema wine and food, in una febbre che vede protagonisti gli stessi chef stellati, che anche attraverso chat e i social interagiscono sempre di più facendo finalmente squadra. Ma se il mestiere di cuoco è sempre più ambito dai giovani che dal 2004 al 2012 hanno decuplicato le iscrizioni all’Alberghiero, occorre ora rivalutare i mestieri del cameriere e del banconista nelle migliori gastronomie. E’ infatti con loro che si relaziona il viaggiatore o il consumatore foodies, ed è pertanto il personale di sala e il venditore in enoteca un ambasciatore importante del patrimonio enogastronomico nazionale, il nostro petrolio’’.

Se la ristorazione italiana nel mondo può rappresentare una leva formidabile per trainare le nostre esportazioni, può l’interesse degli italiani per la cucina rivitalizzare i consumi alimentari nel mercato domestico? A questa domanda ha cercato di dare risposta l’indagine Nomisma presente nel libro e rivolta a 1.000 responsabili di acquisto di prodotti alimentari delle famiglie italiane. L’indagine evidenzia come la passione per la cucina porti 3 italiani su 4 a seguire trasmissioni televisive e a navigare su siti e blog di cucina. L’aspetto più interessante, emerso dalla stessa survey, è che per il 54% degli “appassionati l’interesse per la cucina si traduce anche in un cambiamento del comportamento d’acquisto o nelle modalità di consumo dei prodotti alimentari. Ma in che modo?

Andando a scavare in profondità si scopre che i cambiamenti nel comportamento di acquisto alimentare indotti dalle trasmissioni televisive o dai siti internet interessano maggiormente i responsabili di acquisto di famiglie con figli, di professione operai o impiegati, inseriti in una fascia di reddito familiare medio-bassa, di genere femminile e di età compresa tra 30 e 44 anni. In particolare, i cambiamenti più intensi hanno riguardato con maggior frequenza le famiglie dove negli ultimi 12 mesi uno o più componenti ha perso il lavoro o è stato messo in cassa integrazione. Stando a questi risultati si evince che i programmi dedicati alla cucina hanno avuto l’effetto di aiutare le famiglie italiane a risparmiare negli acquisti alimentari, magari sostituendo il consumo di piatti pronti con le preparazioni da realizzare direttamente in casa.

Dalla ricerca emerge inoltre che le persone che seguono costantemente i programmi televisivi sono più attenti alla qualità dei prodotti che acquistano e alla loro origine (in particolare aumenta la propensione all’acquisto di prodotti Dop e Igp), risultano più interessati al turismo enogastronomico e passano più tempo in cucina (81% degli “appassionati”), magari a scapito di un’uscita al ristorante. Il che può sembrare paradossale se si pensa che questo comportamento è spesso indotto dalle “prescrizioni” di uno chef.

In buona sostanza quindi questa “passione” per la cucina sembra tradursi in una riformulazione del paniere della spesa e degli stili di vita: gli italiani non rinunciano alla qualità di quello che mangiano cercando di risparmiare allo stesso tempo.

Mercoledì, 26 Febbraio 2014 11:15

Monoporzioni, evoluzione e tendenza

Davide Malizia, Campione del Mondo di Zucchero Artistico e Pasticceria, ha proposto ai soci del Richemont Club, presso la sede di CastAlimenti, una vasta gamma di dolci, e tante idee per ampliare la produzione di pasticceria fresca con un tocco di originalità.
La scelta di proporre "monoporzioni" è stato un suggerimento per offrire ai clienti un assaggio di un qualcosa di nuovo, di diverso dalle classiche torte, per educare ad apprezzare dolci insoliti, di diverse texture e cremosità. Visioni di mela, il primo prodotto proposto, può essere infatti offerto sia mono, che mignon, che a torta. Preparato il frangipane alle mele annurche mescolando i grassi, gli aromi, quindi i liquidi, le polveri e le mele cubettate fresche si è passati a preparare la frolla bretone. La particolarità di quest'ultima è di essere l'unica ad avere un quantitativo di sale eccessivo, un gusto molto tondo che va ad esaltare il sapore della mela stessa. La ricetta è continuata quindi con la preparazione di una mousse di mela verde, utilizzando meringa all'italiana, purea di mela, gelatina oro, panna semimontata e vaniglia.
Durante i procedimenti sono state date minuziose indicazioni tecniche sulla corretta preparazione delle mousse e molti consigli pratici, ad esempio come scegliere la gelatina. La lezione è proseguita con Marte, una monoporzione con inserti messi a strati: mousse ai lamponi, gelatina di ciliegia e campari, mousse avorio vaniglia agrumi e bisquit alla vaniglia. L'associazione con il "pianeta rosso" deriva dal colore assunto una volta finito. Anch'esso realizzabile in mignon, mono e torta, perchè sconsiglia prodotti sfruttabili in una sola categoria.
La sua preparazione inizia dalla mousse ai lamponi. La scelta del frutto non è casuale. Con le puree importantissimo è fare attenzione al colore dei frutti rossi. Le fragole fresche ad esempio risulterebbero marroni. In questo genere di semifreddi importante è anche il punto di acidità. E' sempre necessario qualcosa di acido che spezzi. In questo caso Davide ha scelto una gelatina con ciliegia e uno spiccato gusto di Campari. Per spezzare le creme, spesso cioccolatose, si usano solitamente gli agrumi o i frutti esotici come passion fruit o maracuja e i frutti rossi come ribes, lampone, ciliegia o in Francia il cassis.
La demo di Malizia è continuata con Murano, una mono al bicchiere composta da una bavarese con cioccolato al latte e arancia, della pannacotta al pistacchio, gelée al passion fruit e come top una dadolata di pere e fragole con timo e limone. Il nome deriva dal fatto che
viene generalmente venduta in un vetro artistico. Ancora una mono al bicchiere con Dolce-Mente, una crema leggera al Cointreau coperta
da croccante fondente, cereali, miele e mandorle, fragole marinate cocco e lime e, per finire, panna alla vaniglia. Per la crema fondamentale che il composto sia semimontato, perchè nei bicchieri se troppo spumoso rischierebbe di formare bolle d'aria e gli strati non risulterebbero
sufficientemente precisi. E ancora, Emozione al Lime, un alternarsi di bavarese al cioccolato al latte con nocciola e limone, bavarese al cioccolato bianco e vaniglia Thaiti e bavarese al cioccolato fondente e mandarino con un top di gelée di fragole. Una monoporzione da forno invece il Doppio frutto al Grandmarnier, una deliziosa cake dalla consistenza molto morbida composta da una massa montata alla frutta - in questo caso albicocca cubettata – con inzuppitura di Grandmarnier. Per finire un Carrè all'Ananas e delle Geometrie di Pere e Limone.

In segno di ringraziamento per il prezioso contributo, Piergiorgio Giorilli, a nome del Richemont Club ha voluto donargli la riproduzione di un frammento di decorazione parietale proveniente da Pompei raffigurante la "Distribuzione del Pane". Inoltre, durante l'incontro un momento di grande emozione è stata la consegna di un assegno a favore dell'Associazione Bambino Emopatico, ritirato dal presidente della Onlus Luciana Corapi. La somma non è che il ricavato di quanto raccolto dai soci del Club durante la scorsa edizione del Sigep di Rimini. Grazie al loro impegno il Richemont ha potuto dare il suo sostegno a questa organizzazione che lotta ogni giorno per dare una vita migliore ai bambini malati di leucemia.

Francesca Vannini

Malizia 4

Mercoledì, 26 Febbraio 2014 08:41

Si celebra oggi il World Pistachio Day

Danno colore e gusto ai nostri piatti, ma sono anche ricchi di sostanze antiossidanti, e aiutano a controllare il peso. Sono i pistacchi, le cui molte proprietà sono state confermate da nuovi studi pubblicati sulla rivista scientifica Nutrition.

Non solo ai party, durante le festività natalizie o con gli aperitivi, i pistacchi dovrebbe entrare in cucina tutti i giorni, se ci teniamo a coniugare gusto e salute. E quale occasione migliore per scoprire – o riscoprire – i pistacchi se non questa giornata?
Ci celebra infatti oggi, 26 febbraio 2013, il World Pistachio Day per far conoscere ai più le molte virtù di questo piccolo – grande – verde seme. Per supportare una corretta informazione sui pistacchi, l’American Pistachio Growers – l’associazione americana che rappresenta i coltivatori di pistacchi – richiama l’attenzione sui risultati di due nuovi studi scientifici pubblicati sulla prestigiosa rivista scientifica Nutrition.
Una revisione di studi pubblicati sul numero di novembre/dicembre 2012 sottolinea come il consumo di frutta secca, tra cui i pistacchi, favorisca la prevenzione dell’obesità, mentre un secondo studio di gennaio 2013 evidenzia che i pistacchi rilasciano importanti antiossidanti e polifenoli durante la digestione...
Tratto da www.lastampa.it

Lunedì, 24 Febbraio 2014 18:04

Gli Essenziali del Gelato

Gli  Essenziali  della  Pasticceria,  creati  nel 1992, sono divenuti uno strumento indispensabile per pasticcieri, cioccolatieri e ristoratori. Con oltre 150 ricette di base preparate con i prodotti Valrhona, costituiscono una base creativa molto ricca per i professionisti.
Ciascuno è libero di scegliere tra mousse, cremosi, biscotti e altro ancora a cui abbinare la copertura di cioccolato ideale.
Recentemente l’École ha approfondito le sue competenze nell'universo dei gelati. I nuovissimi Essenziali del Gelato sono il frutto dell'esperienza nel cioccolato dell'École e di Alain Chartier, artigiano gelatiere pluripremiato e storico docente all’École.
Questa stretta collaborazione ha permesso di testare numerose applicazioni di gelateria, allo scopo di proporre i migliori gelati o dolci a base di gelato realizzati utilizzando vero cioccolato. Pratici e pedagogici, scoprirete in questi Essenziali:
• una  parte  legislativa e tecnologica, in particolare sulla legislazione europea, la composizione di un gelato, e dei suoi
ingredienti, dei consigli di produzione e di conservazione, oltre alla metodologia da applicare per equilibrare il vostro gelato
al cioccolato.
• una parte di ricette, basate sulle diverse appellazioni di gelati turbinati, oltre a delle ricette di gelati non turbinati e addensanti
ricchi di consistenza per arricchire tutte le vostre ricette.
• una  parte per il negozio, per aiutarvi a valorizzare i gelati presso i clienti. http://it.valrhona.com - www.valrhonapro.com

Da più di venti anni l’École du Grand Chocolat mette tutta la sua esperienza di lavorazione del cioccolato al servizio dei clienti Valrhona.

 

Lunedì, 24 Febbraio 2014 15:47

Tirreno CT: al via la 34esima edizione

È in corso a Carrara, la 34esima edizione di Tirreno CT, la mostra convegno dedicata ai prodotti, apparecchiature e servizi per
il comparto dell’ospitalità e della ristorazione. La manifestazione, organizzata come sempre dalla Tirreno Trade di Massa, presenterà tutte le novità per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e in generale tutte le attività connesse. Fino al 27 febbraio, nei padiglioni della fiera, oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali nei circa 30 mila metri quadrati dello spazio. Come sempre, la manifestazione è centrata tutta sull’incontro qualificato tra domanda e offerta, in un settore strategico per l’economia dell’intero Paese: l’ospitalità e più in generale il turismo è un comparto, che dà segnali positivi. La mostra, tra le più importanti del settore, è di riferimento anche per gli imprenditori del nostro Meridione, in quanto unico evento specializzato del Centro Italia. Ma la Tirreno C.T. non è solo esposizione: rappresenta anche un momento di formazione, informazione e confronto professionale, grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop. Sono infatti presenti in Fiera tutte le più importanti Associazioni di cuochi, barman, ristoratori, maitre d’hotel, pasticceri, panificatori, pizzaioli, che accoglieranno i visitatori in tutti gli eventi che si succederanno nei cinque giorni di apertura. Fra le tante iniziative, ricordiamo le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina organizzati dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e gli Internazionali di Pasticceria promossi dalla Federazione italiana pasticceri (Fip) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità.
La 14esima edizione ospita gli Internazionali d’Italia, concorso culinario di Alta Cucina a cura della Fic per Team Nazionali e Internazionali e prende il via anche la selezione italiana per i Campionati del Mondo di Cake Design organizzata dalla federazione internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria. E proprio il settore della gelateria, attraverso il Forum presente in fiera, propone quest’anno un’iniziativa benefica: tutti i prodotti elaborati verranno venduti e il ricavato andrà a favore di “Un Cuore nel Mondo”, associazione nata per combattere le cardiopatie congenite. In 17 anni di attività ha sostenuto più di 2.500 bambini e realizzato 14 progetti in 12 paesi del mondo: Libia, Eritrea, Kenya, Repubblica Serba di Bosnia-Erzegovina, Croazia, Albania, Montenegro, Serbia, Kosovo, Sri Lanka, Palestina, Yemen.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Venerdì, 21 Febbraio 2014 16:10

In viaggio con la farina

Continuiamo a viaggiare tra le specialità regionali d’Italia con Molino Pasini che, questa volta, approda in Trentino Alto Adige con lo Zelten.

L'articolo è pubblicato per intero a pag. 82 del numero di febbraio di Pasticceria Internazionale.

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Venerdì, 21 Febbraio 2014 16:08

Sigep: oltre ogni previsione

La realtà supera gli auspici: da Sigep parte ad inizio 2014 un segnale positivo per l’economia italiana in un settore strategico e orientato all’export, con il gelato artigianale quale straordinario ambasciatore del food italiano nel mondo. Flash su tutti gli eventi più importanti della manifestazione, inclusi Vota la Copertina che quest’anno è andata a Decosil e Facce Da Sigep, la nostra carrellata di foto insieme a tutti gli amici che ci sono passati a trovare o con i quali abbiamo lavorato.

L'articolo è pubblicato per intero a pag. 52 del numero di febbraio di Pasticceria Internazionale.

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Venerdì, 21 Febbraio 2014 10:44

Graffa (Napoletana)

200 g di farina debole 160 w
100 ml di latte intero
42 g di lievito di birra

800 g di farina debole 160w
500 g di patate lesse
6 uova intere medie (350 g circa)
55 g di burro pomata
8 g sale
zucchero qb
1 pizzico di cannella o semi di vaniglia
Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere

Impastare la dose di latte con il lievito di birra e 200 g di farina, formare una sfera e metterla in una bacinella colma d'acqua a temperatura ambiente. Questa andrà sul fondo, ma dopo qualche istante inizierà a galleggiare: in quel momento il lievitino è pronto. Basta strizzarlo leggermente, lo si impasta con il resto della farina e le patate lesse per qualche minuto, e si inizia ad aggiungere le uova, in ultimo il burro, il sale e gli aromi. Lasciare lievitare la pasta in un luogo a circa 28°C per una ora. Stendere la pasta di uno spessore di 2 cm e coppare le graffe, lasciare lievitare per un'altra oretta e friggere in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato. Porle su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo passarle nello zucchero semolato.

NB: I tempi di lievitazione potrebbero variare in base al luogo

Ricetta di Armando Palmieri
http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Mercoledì, 19 Febbraio 2014 17:17

Nuovi arrivi nella linea Chocobuoni Giuso

Da sempre attenta alle richieste del mercato, Giuso arricchisce la linea Chocobuoni, golosi Variegati in grado di valorizzare il gelato artigianale nel gusto e nell’aspetto. Le nuove variegature sono realizzate utilizzando creme alla nocciola e al cioccolato arricchite da ingredienti golosi e invitanti, sia per gusto che per struttura, combinandosi in innovative ricettazioni particolarmente ricche e appaganti.
L’accostamento delle nuove Creme con alcuni gusti di gelato tradizionali, inoltre, permette di portare in vetrina la reinterpretazione di alcuni prodotti confezionati di grande notorietà e gradimento presso il pubblico di consumatori finali.
Le novità della famiglia Chocobuoni sono:

- Crema Chocorè, una morbida crema al cioccolato scuro con fragranti pezzetti di tradizionali biscotti americani al cioccolato nero

- Crema Chocococco, una crema al cioccolato al latte dal gusto intenso, con tanta granella di cocco all’interno

- Crema Chocowafer, golosa crema alla nocciola e cioccolato, dal colore chiaro, con cialde di wafer a pezzi.

Fanno invece già parte della linea Chocobuoni: Crema Bischoco, variegatura al cioccolato con biscotti alla nocciola, abbinamento di sapore e consistenza ormai consolidato nel gradimento dei consumatori; Crema Chocolovers, variegatura al cioccolato con dentro fragranti frutti di bosco naturali, che si distingue per il gusto fresco della frutta in piacevole contrasto con la rotondità del cioccolato; Crema Chococrunch, variegatura al cioccolato con filetti e granella di mandorle e nocciole, caratterizzata da una consistenza accattivante, in grado di regalare sensazioni palatali uniche a contrasto con la morbidezza del gelato; Crema Chocopeanut, variegatura al cioccolato con granella di arachidi, che dona una delicata nota salata a questa referenza, aggiungendo nuove sfumature e suggestioni anche ai gusti più tradizionali.

Una perfetta sintesi di tradizione e innovazione caratterizza la linea Chocobuoni di Giuso, capace di rispettare i valori del vero gelato artigianale abbinandolo a note invitanti e particolarmente golose per una vera esplosione di gusto, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. www.giuso.it

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