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Martedì, 16 Aprile 2019 12:18

La Pasqua contemporanea di Mario Di Costanzo

Mario Di Costanzo presenta uova in cioccolato dal design contempoaneo, colombe a lievitazione naturale, casatiello dolce e pastiera a tre ricotte

 

Per la prossima Pasqua, nel suo locale di Piazza Cavour a Napoli, il pastry chef Mario Di Costanzo rilegge in chiave contemporanea la tradizione, innovando forme e ricettazioni classiche.
Le novità di quest’anno sono due coloratissime sculture in cioccolato: clown Glob e la scimmietta Bany. “Ho creato questi personaggi sovrapponendo sfere di misure differenti realizzate con cioccolato Icam bianco, fondente e al latte”, spiega Di Costanzo. “La particolarità è stata l’uso del cosiddetto cioccolato plastico, un tipo di cioccolato con aggiunta di sciroppo di glucosio. Questa soluzione ha garantito elasticità nella modellazione e ha conferito un gusto aromatico gradevole ma leggero”.
Di Costanzo riproporre anche le uova ispirate a Jackson Pollock, dai colori più scuri per risalto alle decorazioni. “Ogni uovo è rigorosamente realizzato a mano: sono pezzi unici, come solo una produzione artigianale può garantire”, tiene a sottolineare. Le uova sono preparate con cioccolato dominicano bianco, a basso contenuto di zuccheri; fondente peruviano al 70% e cioccolato al latte. Dal canto suo, un packaging trasparente valorizza le forme e lascia al cliente la possibilità di scegliere quello che più gli piace, proprio come capita con un oggetto di design.
Il legame con la tradizione è evidente nella riproposizione della pastiera napoletana e del poco noto casatiello dolce. Per la pastiera Di Costanzo utilizza di ricotta di pecora sarda miscelata a due tipi di ricotte di vacca, una campana e l’altra romana. L’idea di riscoprire il casatiello dolce, invece, nasce dalla volontà di valorizzare un dolce povero di antica memoria e prepara un soffice tortano dolce con strutto, uova, farina e zucchero e guarnito con una meringa italiana flambata.
Sono 5, infine, le varietà di colombe proposte, a partire da quella classica per arrivare alla new entry con farcitura al cioccolato bianco e caffè. Non mancano quella al pistacchio e albicocca del Vesuvio, ai frutti di bosco e farcita solo con cioccolato. Il comune denominatore di tutte è il lungo periodo di lievitazione naturale: un doppio impasto di circa 30 ore favorisce la preventiva scomposizione degli zuccheri complessi e garantisce una maggiore digeribilità.

 

https://www.facebook.com/mdcpastrychef/

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